Le 3 Chocolats By Délices
3 étages de gourmandise...
Biscuit Joconde au chocolat, Mousse au chocolat 70%, Mousse au Chocolat au lait, Mousse au chocolat blanc, cacao poudre, chantilly mascarpone, décor en chocolat noir, poudre de
cacao amer, macarons
La Recette
Biscuit Joconde au Chocolat :
( cadre 22,5cm x 14.5 cm) https://www.mathon.fr/cat-patisserie/emporte-pieces/Ard-Time-3-rectangles-a-patisserie-en-inox-20-22-5-et-25-cm-PID57977.aspx
125g de blanc d'oeuf
40g de sucre
125g oeuf entier
100g sucre glace
100g poudre d'amandes
25g de farine T45
20g Beurre fondu
15g de poudre de cacao
Au batteur monter les blancs d'œufs en neige en incorporant sucre en 3 fois.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée, le cacao poudre.
Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
Enfin ajouter le beurre fondu.
Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 10 min à 180°C.
Découper le biscuit à la taille du cadre.
Puncher le biscuit avec 100g de sirop neutre et ajouter 20g de cacao en poudre.
PS : Le restant biscuit peut se congeler pour une prochaine réalisation !
La Mousse au Chocolat Noir 70% :
300g de crème liquide entière
250g de chocolat Noir 70%
5 jaunes d'oeufs
1 poche sans douille jetable
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
ajouter les jaunes d'œufs terminer au fouet à la main.
A l'aide d'une poche sans douille dresser des boudins de la même épaisseur sur le biscuit.
Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur pendant 1h.
La mousse au Chocolat au lait :
250g de crème liquide entière
180g de chocolat au lait
40g de mascarpone
1 poche sans douille jetable
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
A l'aide d'une poche dresser des boudins de la même épaisseur sur la mousse chocolat noir prise.
Lisser à la spatule.
Mettre de nouveau au congélateur pendant 1h.
La Mousse au Chocolat blanc : (Dernière couche)
250g de crème liquide entière
80g de chocolat blanc
40g de mascarpone
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
A l'aide d'une poche dresser des boudins de la même épaisseur sur la mousse chocolat au lait prise.
Lisser à la spatule.
Mettre de nouveau au congélateur pendant 4h.
Finitions :
100g de chantilly montée avec 40g de mascarpone mettre dans une poche avec une douille Saint Honoré.
Cacao en poudre amer
décor chocolat
Minis macarons
Billes chocolatées Vahiné tricolore
Le lendemain, décercler l'entremet parés 1 cm de chaque cotés en passant votre lame de couteau sous un chalumeau pour une découpe bien nette.
A l'aide d'une passoire fine saupoudrez de cacao en poudre.
Dresser la crème chantilly au milieu de l'entremet et décorer avec des minis macarons et de billes chocolatées.
Déposer l'entremet 3 chocolats sur un plat de présentation ou un carton doré.
Laisser décongelé 2h au réfrigérateur avant de passer à la dégustation.
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