Mokacao By Délices

 

Pâte sucrée cacao, crémeux au chocolat noir 70%, croustillant au café,

Mousse arabica, glaçage miroir au café, streusel noisette & fleur de sel

 

 

La Recette

 

Pâte sucrée cacao  (une tarte 24 cm):

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

1 œuf

2 g de sel

250g de farine

30g de cacao en poudre amer

 

Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace

Ajouter  le sel, l'œuf  afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la farine, le cacao mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson laisser reposer 10 min au congélateur.

Foncer la pâte dans un cercle de 24 cm de diamètre.
cuire à blanc à 170°C pendant 30 min.

Crémeux Chocolat Noir 70% :

40 g de sucre

120 g de jaunes d’œuf

150 g de crème liquide

150 g de lait entier

140 g de chocolat 70%

 

Préparer la crème anglaise en chauffant le lait avec la crème

fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre

ajouter un peu de lait chaud sur le mélange des jaunes en mélangeant

remettre à cuire à feu doux en remuant bien jusqu’à température 83 °C (nappe la cuillère)verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant l’émulsion

mixer au mixeur plongeant pendant 3 min, coulez le crémeux dans la tarte raclez à la spatule pour avoir une surface lisse. Résrvez au frais pendant 4 heures.

Croustillant Café :
200g de brisures de crêpes dentelles
60g de chocolat blanc
4g de café trablit ( extrait de café)

Faire fondre le chocolat au bain marie,
Versez sur les crêpes dentelles mélanger ajouter l'extrait de café puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur pendant 1h.
Emporte piècé a la taille de la tarte.

Mousse Arabica : ( cercle de 22 cm)
200g de crème liquide entière
30g de mascarpone
60g de café en poudre

Dans une casserole chauffez la crème liquide, ajouter le café en poudre laissez infuser pendant 5 min à feu doux.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur avec le fouet, ajouter la crème froide puis le mascarpone monter jusqu'à ce la crème devienne ferme.
 Verser la mousse dans un cercle de 22cm de diamètre laissez prendre au congélateur 2 heures environ.

Glaçage au Café :

50g d'eau

133g de sucre

95g de crème liquide entière

48g de glucose

60de café en poudre

5g de gélatine

16g de trimoline
2g de colorant en poudre marron clair

Dans une casserole monter à ébullition eau et le sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le trablit et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, le colorant mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.

Streusel aux noisette & Fleur de sel :
50g de cassonade
50g de beurre
50g de farine
65g de poudre de noisette
3g de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients texture sablée cuire à 25 min à 170°C sur une feuille de papier cuisson ou un Silpat.

Montage & Finitions :
Glaçage au café
50g de pâte à sucre marron
10g de cacao en poudre (saupoudreuse)
Plat de présentation

Glacer la mousse arabica sur une grille
Ajouter  le croustillant café sur le crémeux au chocolat.
Déposer délicatement la mousse sur le croustillant.
Ajouter le streusel sur tout le tour de la tarte.
Déposer la tarte sur un disque cartonné doré ou une belle assiette de présentation
Saupoudrez de cacao en poudre et décoré de fleurs en pâte à sucre.