Tarte Tatin revisitée By Délices

 Sablé Breton, crème chantilly & mascarpone à la vanille de Madagascar, billes de pommes caramélisées, bâtonnet de pomme Granny, opaline de caramel

 

 

La Recette

 Pour le sablé breton :

- 420g de farine

- 140g de sucre semoule

- 140g de sucre glace

- 320g de beurre

- 7g de levure chimique

- 8g de sel

1) Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du robot pâtissier

2) Ajouter ensuite tous les autres ingrédients, mélanger au batteur avec la feuille du robot pâtissier jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte.

3) Laisser reposer la pâte 15min au réfrigérateur

4) Ne pas trop abaisser la pâte et laissez 1 cm d’épaisseur

5) Prendre un carré à entremet et emporte piècer la pâte

6) Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette

7) Cuire à 180°C en laissant le carré pendant 20min, et 2 min sans le cercle

  

Billes de pommes confites  :

5 pommes Golden Délicious ( 5 billes dans une pomme)

100g de beurre

100g de sucre

100g d'eau

 

Eplucher, les pommes.

Avec l'ustensile de bille à melon creuser dans la pomme pour former des billes.

Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre semoule dans une grosse casserole

 Plonger les billes une dizaine de minutes et ressortez-les à l'aide d'une écumoire égouttez dans un plat recouvert de papier absorbant

Bille de pommes caramélisées :

200g de sucre

50g d'eau

1 c.c de vinaigre blanc

Faire un caramel, quand il devient coloré une belle couleur foncée.

Ajouter d'un seul coup toutes les billes.

Les enrober de caramel en faisant bouger la casserole pendant 5 min (ne surtout pas utiliser une spatule cela risquerait de les abimer !!)

Laisser les égoutter sur une grille.

Crème Chantilly mascarpone :

200g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille Bourbon

20g de sucre glace

1 cuillère à soupe de mascarpone

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, les graines de vanille,  le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans une poche avec une douille unie.

Montage & Finition :

Sur le sablé breton, déposer une bille de pommes caramélisée et alterner avec la chantilly en formant une belle boule.

Décorer de bâtonnet de pommes Granny et d'opaline de caramel (voir procéder dans la recette Risotto à la fraise)

Déguster avec le caramel restant de l'enrobage des billes.

Bonne Dégustation !!!