Bûche 2017 By Délices
Chocolat au lait & Framboise / Chocolat & Praliné / Passion & Chocolat au lait / 3 Chocolats
BUCHE CHOCOLAT AU LAIT & FRAMBOISE :
Biscuit Joconde :
125g de blanc d'oeuf
40g de sucre
125g oeuf entier
100g sucre glace
100g poudre d'amandes
25g de farine T45
20g Beurre fondu
colorant rose ( pour cette recette)
5 cl de liqueur de framboise
Au batteur monter les blancs d'œufs en neige en incorporant sucre en 3 fois.
Ajouter le colorant rose.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée
.Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
Enfin ajouter le beurre fondu.
Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.
Découper le biscuit à la taille du moule à bûche .
Après refroidissement, à l'aide d'un pinceau punché le biscuit avec la liqueur framboise
PS : Le restant biscuit peut se congeler pour une prochaine réalisation !
Croustillant au Praliné
200g de crêpes dentelles
100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)
30g de chocolat noir
Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson mettre au congélateur pendant 5min.
Découper 1 rectangle de la longueur de la bûche.
L'insert coulant à la Framboise :
400g de framboises
20g de pectine
100g de sucre semoule
le jus d'1/2 citron jaune
moule à insert bûche
Dans un saladier ajouter le sucre et la pectine mélanger.
Dans une casserole ajouter les framboises, le jus de citron jaune
Verser le mélange sucre pectine dans la casserole laisser compoter cuire 5 min à feu doux
Versez dans un moule à insert.
Mettre au congélateur pendant 30min.
La Mousse à la Framboise :
150g de crème liquide
1 feuille de gélatine
90g de coulis ou purée de framboises
10g de sucre
Dans une casserole chauffer le coulis et le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramolli.
Monter la crème liquide au batteur bien froide, pas trop ferme.
Verser le coulis doucement en ralentissant la vitesse du robot mélanger jusqu'à obtenir un belle homogénéité de la mousse.
Réserver 1h au frais.
La mousse au Chocolat au lait :
400g de crème liquide entière
250g de chocolat au lait
50g de mascarpone
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine
100g d'eau
266g de sucre
190g de crème liquide entière
96g de glucose
72g de cacao en poudre
10g de gélatine
28g de trimoline
Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.
Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.
Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.
Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.
PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!
Montage & finition :
50g de framboises
Décor chocolat
Flocons rose en pâte à sucre
minis macarons rose
moule à bûche en plastique
2 poches sans douille pour le pochage des mousses
Grille à glacer
Dans un moule à bûche (montage à l'envers)
Ajouter un peu de mousse au chocolat au lait à l'aide d'une poche dans le fond remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère.
Ajouter une ligne de mousse dan une autre poche à la framboise au milieu.
Déposer l'insert framboise, faire remonter la mousse en appuyant légèrement.
ajouter de nouveau de la mousse framboise pour recouvrir l'insert.
Déposer le croustillant praliné découper au dimension du moule à bûche.
recouvrir de mousse au chocolat au lait et laisser 1 cm avant le bord.
Déposer le biscuit Joconde lisser avec un peu de mousse pour que la surface soit bien lisse
ce qui aura pour but d'avoir une bonne stabilité de la bûche lors du glaçage.
Mettre au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau.
Glacer la bûche et décorer de framboises, flocons rose, mini macarons, et embout de chocolat
BUCHE CHOCOLAT & PRALINE :
La Dacquoise noisette :
105 g de poudre de noisette
57g de sucre glace
4 blancs d'œufs
38 g de sucre semoule
70g de noisettes grillées concassées
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites torréfier la poudre de noisette au four à 150 °C (th. 5) pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple. À la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez un cadre et étalez la préparation régulièrement à l’aide d’une palette coudée ; parsemez régulièrement les noisettes concassées. Faites cuire au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 30 min environ en ouvrant le four 1 fois pour éviter que la dacquoise gonfle et retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.
Détaillez sur la dacquoise à la forme rectangulaire de la bûche.
PS : Le restant de biscuit cuit peu se congeler pour une prochaine réalisation.
Mousse au Chocolat Noir (quantité pour une bûche de 28 cm)
400g de crème liquide entière
200g de chocolat au Noir 70%
20g de mascarpone
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat tiédi sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet, si le chocolat en contact de la crème liquide forme des cristaux passer un coup de chalumeau 1 min sur la cuve.
Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h avant le montage.
Croustillant au Praliné
100g de crêpes dentelles
100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)
30g de chocolat noir
Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange à l'aide du rouleau a patisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et emporte découper à la largeur de la bûche. Laisser prendre 10 minutes au congélateur.
Insert mousse au Praliné : ( pour une bûche)
100g de crème liquide entière
50 g de pâte de praliné ou tablette praliné dessert (Nestlé)
Moule à insert bûche en silicone
Monter la crème liquide au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le praliné au bain marie
Verser le praliné tiédi sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet
Ajouter la mousse dans le moule à insert bien lisser laisser prendre 2h minimum au congélateur.
Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine
100g d'eau
266g de sucre
190g de crème liquide entière
96g de glucose
72g de cacao en poudre
12g de gélatine
28g de trimoline
Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.
Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.
Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.
Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.
PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!
Montage & Finitions :
Moule à bûche en plastique (28 cm)
Flocons en pâte à sucre de couleur marron
Grué de cacao
Poudre doré
Décor chocolat
Mini macarons blanc
Dans un moule à bûche (montage à l'envers)
2 poches sans douille
1 grande cuillère ou une petite spatule
1 grille à glacer
Ajouter un peu de mousse au chocolat au noir à l'aide d'une poche dans le fond remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère.
Déposer l'insert praliné, faire remonter la mousse en appuyant légèrement.
ajouter de nouveau de la mousse chocolat pour recouvrir l'insert.
Déposer le croustillant praliné découper au dimension du moule à bûche.
recouvrir de mousse au chocolat et laisser 1 cm avant le bord.
Déposer la dacquoise noisette avec un peu de mousse pour que la surface soit bien lisse
ce qui aura pour but d'avoir une bonne stabilité de la bûche lors du glaçage.
Mettre au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau.
Glacer la bûche et décorer de flocons marron, mini macarons blancs, grué de cacao mélanger avec de la poudre doré, et embout de chocolat noir.
BUCHE PASSION & CHOCOLAT AU LAIT 
Biscuit Joconde au Chocolat :
125g de blanc d'oeuf
40g de sucre
125g oeuf entier
100g sucre glace
100g poudre d'amandes
25g de farine T45
20g Beurre fondu
15g de poudre de cacao
Au batteur monter les blancs d'œufs en neige en incorporant sucre en 3 fois.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée, le cacao poudre.
Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
Enfin ajouter le beurre fondu.
Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.
Découper le biscuit à la taille du moule à bûche .
PS : Le restant biscuit peut se congeler pour une prochaine réalisation !
Croustillant au Praliné
100g de crêpes dentelles
100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)
30g de chocolat noir
Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange à l'aide du rouleau a patisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et emporte découper à la largeur de la bûche. Laisser prendre 10 minutes au congélateur.
Mousse Passion :
300g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
100g de coulis ou purée de passion / exotique
30g de sucre en poudre
Dans une casserole chauffer le coulis et le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramolli.
Monter la crème liquide au batteur bien froide, pas trop ferme.
Verser le coulis doucement en ralentissant la vitesse du robot mélanger jusqu'à obtenir un belle homogénéité de la mousse.
Réserver 1h au frais.
Insert Mangue Passion :
1 mangue bien mûre
40g de coulis ou purée de passion ou exotique
1 feuille de gélatine
1 moule à insert en silicone
Découper la mangue en petits dés.
Chauffer la purée de passion. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.
couler dans le moule à insert.
Laisser prendre au congélateur 2h environ.
La mousse au Chocolat au lait :
400g de crème liquide entière
250g de chocolat au lait
40g de mascarpone
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
Glaçage jaune brillant :
3 feuilles de gélatine
400g d'eau
100g de sucre
100g de glucose
100g de chocolat blanc
50g de lait concentré sucré !!! important apport de brillance
10g Colorant jaune en poudre
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez l'eau, sucre, glucose dans une casserole.
Portez à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez bien, ajoutez le chocolat blanc haché. ou en pistoles.
Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant à la couleur souhaitée
Mixer au mixeur plongeant 1 à 2 min.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures environ.
Glacez à 37°C.
Montage & Finitions :
Moule à bûche en plastique (28 cm)
Flocons en pâte à sucre blanc
Mini macaron jaune
1 fruit de la passion
1 kumquat
1 physialis
Décor chocolat blanc
2 poches sans douille
1 grande cuillère ou une petite spatule
1 grille à glacer
Ajouter un peu de mousse passion à l'aide d'une poche dans le fond remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère.
Déposer l'insert mangue passion, , faire remonter la mousse en appuyant légèrement.
Recouvrir de la mousse au chocolat au lait pour recouvrir l'insert.
Déposer le croustillant praliné découper au dimension du moule à bûche.
recouvrir de mousse au chocolat et laisser 1 cm avant le bord.
Déposer le biscuit Joconde au chocolat avec un peu de mousse pour que la surface soit bien lisse
ce qui aura pour but d'avoir une bonne stabilité de la bûche lors du glaçage.
Mettre au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau.
Glacer la bûche et décorer de flocons blanc, mini macarons jaune, pépins de fruit de la passion, fruit de la passion, kumquat, physialis.
Ajouter les embouts de chocolat blanc.
BUCHE 3 CHOCOLATS
Biscuit Joconde au Chocolat :
125g de blanc d'oeuf
40g de sucre
125g oeuf entier
100g sucre glace
100g poudre d'amandes
25g de farine T45
20g Beurre fondu
15g de poudre de cacao
Au batteur monter les blancs d'œufs en neige en incorporant sucre en 3 fois.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée, le cacao poudre.
Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
Enfin ajouter le beurre fondu.
Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.
Découper le biscuit à la taille du moule à bûche .
PS : Le restant biscuit peut se congeler pour une prochaine réalisation !
La Mousse au Chocolat blanc :
250g de crème liquide entière
180g de chocolat blanc
20g de mascarpone
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
La mousse au Chocolat au lait :
100g de crème liquide entière
60g de chocolat au lait
10g de mascarpone
Moule à insert en silicone
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
Etaler la mousse dans le moule à insert, bien lisser réserver au congélateur pendant 4 h.
La Mousse au Chocolat Noir 70% :
300g de crème liquide entière
250g de chocolat Noir 70%
30g de mascarpone
Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.
Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme
Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie
Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !
Réserver au frais pendant 1h avant le montage.
Croustillant au Praliné
100g de crêpes dentelles
100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)
30g de chocolat noir
Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange à l'aide du rouleau a patisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et emporte découper à la largeur de la bûche. Laisser prendre 10 minutes au congélateur.
Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine
100g d'eau
266g de sucre
190g de crème liquide entière
96g de glucose
72g de cacao en poudre
12g de gélatine
28g de trimoline
Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.
Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.
Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.
Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.
PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!
Montage & Finitions :
Moule à bûche en plastique (28 cm)
Flocons en pâte à sucre de couleur blanche
Décor chocolat
Mini macarons blanc saupoudré de cacao en poudre
3 poches sans douille
1 grande cuillère ou une petite spatule
Grille à glacer
Dans un moule à bûche (montage à l'envers) !
Ajouter un peu de mousse au chocolat blanc à l'aide d'une poche dans le fond remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère.
Déposer l'insert chocolat au lait , faire remonter la mousse en appuyant légèrement.
Ajouter la mousse au chocolat noir pour recouvrir l'insert.
Déposer le croustillant praliné découper au dimension du moule à bûche.
recouvrir de mousse au chocolat noir et laisser 1 cm avant le bord.
Déposer le biscuit Joconde au chocolat avec un peu de mousse pour que la surface soit bien lisse
ce qui aura pour but d'avoir une bonne stabilité de la bûche lors du glaçage.
Mettre au congélateur pendant 1 nuit.
Le lendemain démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau.
Glacer la bûche et décorer de flocons blanc , mini macarons blancs, décor et embout de chocolat noir.
Avant le glaçage
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Bûche 3 chocolats
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Découpe des Bûches
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