Crousti Choc By Délices

O mon beau miroir....

 

Croustillant feuillantine, Mousse au praliné, mousse au chocolat noir 70%, insert mousse chocolat blanc, glaçage miroir, éclats de noisette et de pralin

 

 

Recette ( 8 petits gâteaux)

 

 

Biscuit Joconde au Chocolat :

 125g de blanc d'oeuf

40g de sucre

125g oeuf entier

100g sucre glace

100g poudre d'amandes

25g de farine T45

20g Beurre fondu

15g de poudre de cacao

 

Au batteur monter les blancs d'œufs  en neige en incorporant sucre en 3 fois.

 

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace,  la poudre d'amandes et la farine tamisée, le cacao poudre.

Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.

Enfin ajouter le beurre fondu.

Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.

Découper le biscuit à la taille du moule à bûche .

PS : Le restant biscuit peut se congeler pour une prochaine réalisation !

La Mousse au Praliné :

300g de crème liquide entière

100 g de pâte de praliné ou tablette praliné dessert (Nestlé)

 

Monter la crème liquide au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le praliné au bain marie

Verser le praliné tiédi sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet

Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !

Filmer et réserver au réfrigérateur avant le montage (moins de 30 min).

 

 

L'Insert au Chocolat blanc :

300g de crème liquide entière

180g de chocolat blanc

50g de mascarpone

Moule en silicone demi-sphère

Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.

Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !

Garnir les demi-sphères, bien lisser et réserver au congélateur pendant 3h minimum.

  

La Mousse au Chocolat Noir 70% :

300g de crème liquide entière

250g de chocolat Noir 70%

50g de mascarpone

Le mascarpone remplace la gélatine résultat la mousse est plus légère moins compact et assure une bonne tenue.

Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide et le chocolat n'arrive pas à se mélanger et se transforme en cristaux passer un coup de chalumeau sur la cuve pendant 1 à 2 min.) Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme !

Réserver au frais pendant 30 min avant le montage.

 

Croustillant au Praliné

200g de crêpes dentelles

100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)

50g de chocolat noir

 

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange à l'aide du rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et à l'aide d'un emporte pièce en forme de cercle détailler des cercles.

 Laisser prendre 10 minutes au congélateur.

Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide entière

96g de glucose

72g de cacao en poudre

12g de gélatine

28g de trimoline

Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.

PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!

Montage & Finitions :

100g de noisettes entières

Eclats de pralin

support en carton pour petits gâteaux

chocolat blanc

Cornet en papier

Moule demi-sphère en silicone x8

Grille à glacer

2 poches sans douille (1x mousse au praliné / 1x mousse au chocolat noir)

Le montage s'effectue à l'envers.

Pocher la mousse au praliné à l'aide d'une poche dans la demi-sphère.

Ajouter l'insert chocolat blanc

Terminer par la mousse au chocolat noir bien lisser

Laisser prendre au congélateur pendant 4h.

Le lendemain ou 4h après.

Glacer les petits gâteaux sur une grille à glacé

 

Laisser couler l'excédent du glaçage.

Soulevez délicatement le petit gâteau à l'aide d'un spatule, positionner votre main sur le dessous et ajouter les éclats de pralin tout en faisant tourner le petit gâteau. (Opération délicate si vous ne le sentez pas décorer le après sur le socle cartonné)  avant de les déposer sur une assiette ou un carton de présentation.

 

Faires fondre au bain marie de chocolat blanc, remplissez le cornet.

Décorer en faisant 3 bandes de chocolat, décoré d'une noisette.

 

 

Bonne Dégustation !!!