Un peu de fraicheur !!! Vacherin Framboises & Thé Matcha By Délices

coque meringue, crémeux au Thé Matcha, sorbet framboise, framboises, chantilly

 

 

La Recette (pour 6 vacherins)

 

 

Coque Meringue (Meringue Suisse) :

300g de sucre semoule

150g blancs d'œufs

 

 

 

Dans saladier mélanger au fouet les blancs et le sucre.

Mettre le saladier sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que les blancs atteignent 50°C.

Versez les blancs dans la cuve du batteur et fouetter à pleine puissance jusqu'à ce que la cuve refroidisse et qu'ils soient ferme.

 

 

 

Pocher dans un moule en silicone de demi-sphères, tremper la cuillère dans de l'eau chaude, faire un trou  pour former un puit.

 

Cuire à 95°C pendant 2h réserver en étuve ou dans une boite métallique.

 

Crémeux au Thé Matcha :

140g de chocolat blanc

100g de lait entier

100g de crème liquide entière 30%

40g de jaunes d'œufs

2 feuilles de gélatine

50g de poudre de Thé Matcha 

Commencez par tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait et le Thé Matcha et laissez infuser. Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf  avec le sucre et incorporez-y le lait infusé petit à petit.

Transvasez de nouveau le tout dans la casserole et mélangez jusqu'à obtenir une crème anglaise (80 degrés) Ajoutez le chocolat blanc et la gélatine égouttée et lorsque la préparation est bien homogène, mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant.

Passez la préparation au tamis et réservez dans un saladier au réfrigérateur.

 

Chantilly au mascarpone :

400g de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de mascarpone

30g de sucre glace

 

Monter la crème au batteur et le mascarpone, sucre glace.

Réserver dans une poche avec une douille cannelée au frais.

 

Montage & Finitions :

500g de framboises

poudre de thé Matcha

Sorbet framboises

Gelée de Framboises :

100g de coulis de framboise

1 sachet d'Agar Agar

 

Déposer sur une assiette la coque de meringue

Pocher le crémeux au thé Matcha (avec une poche sans douille)

Déposer une boule de sorbet Framboise

Tremper les framboises dans la poudre de Thé Matcha, les déposer sur tout le tour de la meringue.

Dresser une rosace de crème chantilly et saupoudrez de thé Matcha.

Dans une casserole ajouter le coulis et l'agar agar mélanger au fouet chauffer tout en continuant de mélanger au fouet.

Verser la gelée sur un silpat laisser prendre au réfrigérateur.

Détailler des cercles de différentes tailles, les déposer sur l'assiette.

 

 

Bonne Dégustation !!!!