Fraisier ??? Pourquoi pas un CERISIER... Créations By Délices

Croustillant feuillantine noisette, cerises marinées sauge ananas, bavaroise amande, quenelles mascarpone

 

 

 

La Recette

 

 

Croustillant feuillantine noisette :

160g beurre pommade

130g sucre roux

130g poudre de noisette

50g feuillantine

130g de farine

 

Au batteur avec la feuille, ajouter le beurre pommade; le sucre roux.

ajouter la poudre de noisette, la feuillantine en dernier la farine mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler le croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson.

Cuire Le croustillant à 170°C pendant 15min.

 

Bavaroise au lait d'amande :

250g de pâte d'amande 50%

250g de lait d'amande

8g de gélatine

500g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait d'amande et la pâte d'amande coupé en morceaux.

Remuer en veillant que ça n'attache pas jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser.

Laissez refroidir jusqu'à 30°C.

Monter la crème liquide entière et l'incorporez délicatement à la Maryse.

Réserver au frais 30 min minimum avant de faire le montage.

Si plus de 30 min la crème vas trop figer et vous ne pourrez plus garnir le cerisier.

 

 Cerise à la sauge ananas : ( pour un entremet carré pour 10 pers)

1kg de cerises noire

20g de sauge ananas fraiche

100g d'eau

40g de sucre

 

Faire un sirop avec l'eau et le sucre monter à ébullition, laisser refroidir.

Verser le sirop refroidi sur les cerises, ajouter la sauge finement haché.

réserver à température ambiante.

 

 

Montage & Finitions

150g de mascarpone

100g de nappage neutre

Fleur en pâte à sucre

 

Détailler un carré dans le croustillant qui formera la base du cerisier.

Ajouter un rhodoide sur tous les côtés du carré.

Dresser les cerises coté noyau face au bord du cadre. (voir photo ci-dessous)

 

 

Ajouter une première couche de bavaroise afin de plaquer les cerises contre le cadre pour éviter qu'elles ne retombent.

Ajouter des cerises à l'intérieur et recouvrir de mousse.

Ajouter un 2ème étage de cerise le même procéder que la première rangée.

 

 

Recouvrir de mousse, lisser la surface.

Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum.

Décercler et décorer de cerise en formant des bandes bien alignées.

Ajouter des quenelles de mascarpone à l'aide d'une cuillère.

Garder 3 belles cerises avec la queue les tremper dans le nappage neutre et un peu de colorant rouge.

Déposer des fleurs en pâte à sucre.

 

Bonne Dégustation !!!