Le Silice By Délices

 

Croustillant au riz soufflé, crémeux chocolat au lait, ganache montée chocolat blanc, tuiles au Grué de cacao, feuille au chocolat au lait

 

 

La Recette

 

Croustillant au riz soufflé

300g de riz souflé

100g de feuillantine

200g de pâte de praliné

 

Faire fondre au bain marie la pâte de praliné, verser sur les autres ingrédients et mélanger à la spatule pour obtenir une consistance assez compacte.

 

Crémeux chocolat au lait :

40 g de sucre

120 g de jaunes d’œuf

150 g de crème liquide

150 g de lait entier

22 g de chocolat Jivara

120 g de chocolat

 

Préparer la crème anglaise en chauffant le lait avec la crème

fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre

ajouter un peu de lait chaud sur le mélange des jaunes en mélangeant

remettre à cuire à feu doux en remuant bien jusqu’à température 83 °C (nappe la cuillère)verser la crème en 3 fois sur les deux chocolat en réalisant l’émulsion

mixer et garder au frais avant utilisation

 

Ganache montée Opalys :

500g de crème liquide entière

5 feuilles de gélatine

130g chocolat Opalys

 

Chauffer la crème, verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine préalablement ramolli, mixer à la girafe filmer au contact réserver au frais 3h ou toute une nuit.

 

Tuiles au Grué de cacao :

85g beurre

70g sucre

55g glucose

110g de Grué de cacao

 

Dans une casserole ajouter le glucose et le beurre faire chauffer ajouter le sucre faire bouillir verser ce mélange sur le Grué réserver dans une boite hermétique.

Cuire 160°C pendant 10 minutes.

 

Montage & décoration :

 

Dans un cadre de 20 x 12 tapisser de croustillant à l'aide d'une cuillère à soupe.

Verser le crémeux et réserver au congélateur pendant 4 heures voir toute une nuit.

Monter la ganache opalys au batteur jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet. Mettre cette ganache dans une poche avec une douille cannelée.

Sortir le cadre du congélateur découper des bandes de 3 cm d'épaisseur.

Dresser à la poche des boules de ganache, ajouter les tuiles de grué en quinconce.

Déposer une feuille de chocolat au lait sur le dessus.

 

Servir avec une crème anglaise ou une sauce au chocolat.

 

Bonne Dégustation !!