Sablé au chocolat & Caramel By Délices

Sablé au cacao et fleur de sel, crémeux au chocolat au lait, ganache au chocolat noir, crémeux au caramel beurre salé, nougatine au Grué de cacao

 

 

 

 

La Recette

 

SABLE CACAO & FLEUR DE SEL

 331g beurre pommade

6g fleur de sel

264g  cassonade

107g sucre

385g farine

64g cacao

10g bicarbonate de soude

331g chocolat noir corsé haché  

 

Dans le robot haché le chocolat.

Dans la cuve du batteur peser la  farine, cacao, bicarbonate à la feuille mélanger.

Ajouter le beurre pommade, les sucres, la fleur de sel mélanger.

Ajouter le chocolat haché mélanger.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson.

Cuire à 175°C pendant 10 minutes.

 

CREMEUX CARAMEL

290g sucre semoule

521g de crème

41g de glucose

130g de jaune

3 feuilles de gélatine

3g fleur de sel

 



Dans un rondeau peser le sucre et le glucose. cuire a sec.

Chauffer la crème dans une russe.

Déglacer avec la crème chaude, ajouter la fleur de sel.

Verser la crème chaude sur les jaunes. cuire comme une crème anglaise

Hors du feu ajouter la gélatine et chinoiser, débarrasser dans un bac gastro.

Filmé au contact, réserver en cellule.

 

 

CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT

375g crème liquide entière

375g lait

75g sucre

150g jaune

2 feuilles de gélatine

353g chocolat au lait

 

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.

Chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Dans un cul de poule blanchir jaunes + sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange jaune sucre cuire comme une crème anglaise.

Versez la crème anglaise sur le chocolat. ajouter la gélatine préalablement ramolli introduire délicatement le mixeur dans la préparation et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

 

GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

200G de chocolat noir

100G de crème liquide entière

 

Chauffer la crème et verser sur le chocolat noir petit à petit afin de créer une émulsion.

filmer au contact et réserver au frais.

 

 

NOUGATINE AU GRUE DE CACAO

65g beurre

70g sucre

55g glucose

115g grué de cacao

 

Dans une casserole peser le glucose et le beurre faites chauffer

Ajouter le sucre faire bouillir. quand le mélange est homogène ajouter le grué

réserver au frais dans une boite.

Verser sur Silpat et cuire à 165°C pendant 10 min.

 

MONTAGE & FINITION

 1 poche de crémeux caramel douille unie

1 poche de ganache au chocolat noir douille unie

1 poche de crémeux au chocolat au lait douille cannelé

 

Sur le sablé cacao et fleur de sel, dresser à la poche des boules de crémeux au chocolat au lait,

des pointes de crémeux au caramel et de ganache au chocolat.

Ajouter des morceaux de nougatine entre les trous.

Servir dans une assiette creuse et décorer de pointe de sauce au chocolat.