Framboisier By Délices

Une envie de Framboises....!!!

 

 

Biscuit Joconde rose, crème chantilly au mascarpone et citron vert, framboises, compotée de framboises, croustillant au chocolat blanc, gelée de framboises, crème chantilly à la vanille de Madagascar, figues, fleur en pâte à sucre

 

 

 

La Recette

 

 

BISCUIT JOCONDE : (P. Hermé)

 

8 œufs (400g)

300g poudre d'amandes

240g de sucre glace

80g de farine T55

60g de beurre

8 blancs d'œufs (260g)

40g de sucre semoule

5g de colorant rose

 

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis la moitié des œufs en deux fois, le colorant et faites monter pendant 10 à 12 minutes.

Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule en 3 fois et versez sur la première préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez à l'aide d'une Maryse en incorporant le beurre.

 

Sur un tapis silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une palette coudée étaler le biscuit Joconde.

Faites cuire à four ventilé à 200°C pendant 10 min. Attention à ne pas trop coloré celui-ci.

Découper 2 bandes de biscuit à la taille du cadre.

 Crème Chantilly mascarpone  au citron vert:

500g de crème liquide entière

40g de sucre glace

2 cuillère à soupe de mascarpone

le zeste d'un citron vert

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, le zeste de citron vert, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans une poche unie.

Compotée de framboises :

400g de framboises

30g de sucre

4g de pectine

le jus d'1/2 citron jaune

3 feuilles de gélatine

Dans un bol mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole ajouter les fruits rouges le jus de citron puis le sucre laisser compotée entre 5 et 10 min.

Mixer la préparation à l'aide d'une girafe en laissant une texture de compotée.

ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.

Versez la compotée dans un cadre plus petit que le cadre du montage.

Mettre au congélateur pendant 1 heure.

le Croustillant chocolat blanc :

100g de chocolat blanc de couverture

50g de crêpes dentelles

20g de riz souflé

20g de groseilles rouge et blanche

Chauffer au bain marie le chocolat blanc.

Dans un cul de poule émiettez les crêpes dentelles, ajouter le riz versez le chocolat blanc et mélanger à la main.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.

Détailler un rectangle plus petit que la base de l'entremet.

Réserver au congélateur pour le raffermir et le rendre croustillant

Crème fouettée Vanille de Madagascar : 

500g de crème liquide entière

40g de sucre glace

2 cuillère à soupe de mascarpone

1 gousse de vanille de Madagascar

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, lles graines de vanille, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans une poche avec une douille à Saint Honoré

 Gelée de framboises : (préparer à la dernière minute)

40 cl de coulis de framboises

3 feuilles de gélatine

Chauffer le coulis de framboises,

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide.

remuer avec une spatule jusqu'à dissolution de celle-ci.

Montage & Finition :

Dans un cadre déposer la 1ère bande de biscuit

Ajouter un peu de crème chantilly au citron vert

déposer de grosses framboises sur tout le tour du cadre

recouvrir de crème chantilly.

Déposer le croustillant au chocolat blanc

Ajouter une fine couche de crème.

Déposer la compotée de framboises

Ajouter la deuxième bande de biscuit

Recouvrir de crème.

Mettre au congélateur pendant toute une nuit.

Le lendemain verser la gelée sur l'entremet.

Remettre au congélateur pendant 20 min.

Puis décerclé l'entremet à l'aide d'un chalumeau

Décorer de chantilly à la vanille de Madagascar avec la douille Saint Honoré.

Déposer des framboises et figues, fleurs en pâte à sucre