Délices aux poires & noisettes du Piémont

 

 

Les poires sont de saison....!!!! Conférence, Williams, Comice, Guyot

 

Pâte sucrée aux noisettes, crème à la noisette, confit de poires caramélisées, mousse vanille, cœur coulant à la poire, poires Williams, noisettes caramélisées

 

 

 

La Recette

 Pâte Sucrée aux noisettes

 (pour 1 grande tarte et 3 individuelles)

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre de noisette

1 œuf

2 g de sel

1g Vanille bourbon en poudre

250g de farine

1g de colorant noisette

 

Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace

Ajouter la poudre de noisette, le sel, l'œuf  afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la farine, la vanille en poudre (5g) , mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson laisser reposer 10 min au congélateur.

Détailler avec un emporte pièce de forme de votre cercle à tartelette

Foncer la pâte dans les cercles beurré

Ajouter la crème de noisette (recette ci dessous)

Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 15 min

crème à la noisette, fond de tarte à la noisette

 ( j'ai utilisé des petits cercles c'est le même procéder)

Crème à la noisette

 (pour 1 grande tarte et 3 individuelles)

200g de poudre de noisette

200g de sucre semoule

200g de beurre pommade

4 œufs battus en omelette

Dans la cuve du robot avec la feuille, ajouter le beurre pommade et le sucre.

Mélanger.

Ensuite ajouter la poudre de noisette, puis les œufs jusqu'à l'obtention d'une crème lisse,

ajouter l'extrait d'amandes amère.

Réserver dans un poche sans douille ajouter la crème dans le fond de la tartelette.

procéder à la cuisson.

Il n'y a pas besoin de cuire à blanc les tartes.

Confit de poires caramélisés (3 tartelettes)

2 poires Williams

100g de sucre semoule

3 cl d'eau (30g)

Couper les poires en petits dés.

Dans une casserole faire un caramel à sec, déglacer avec l'eau chaude

Verser les dés de poires dans la casserole, les enrober de caramel

Chinoiser, Réserver dans un récipient, laisser refroidir, filmer.

Pâte sucrée, crème de noisette cuite

ajouter le confit de poires caramélisés

Crème Chantilly à la vanille :

200g de crème liquide entière

20g de sucre glace

1 feuille de gélatine

le jus d'1/2 citron jaune

1/2 gousse de vanille Bourbon

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet ajouter le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit légèrement ferme.

Dans une casserole verser le jus de citron faites chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.

Verser le jus de citron chaud dans la crème et monter jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.

Mettre dans une poche sans douille.

Cœur coulant à la poire

3 poires Williams

le jus d'1/2 citron jaune

Couper les poires en petits dés

Dans une casserole chauffer les dés de poires avec le jus de citron.

Mixer dans un robot ou mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

(Si besoin passer au chinois le coulis)

Verser le coulis dans un moule alvéolé (la photo ci-dessous) laisser prendre en cellule ou

au congélateur pendant 1h.

Coulis de poire

Noisettes du Piémont Caramélisées

300g de noisettes du Piémont (G.Detou)

13g d'eau

130g de sucre

6g de beurre

1g fleur de sel

Torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 minutes.

chauffer dans une casserole l'eau et le sucre, ajouter les noisettes sabler,

ajouter le beurre et la fleur de sel.

Débarrasser sur un Silpat ou une feuille de papier cuisson les séparer une à une.

Conserver dans une boite hermétique.

Montage & Finition

3 poires Williams

200g de nappage blond

300g de noisettes caramélisées

Dans un moule en silicone alvéolé dresser en rosace des lamelles de poires

 



Ajouter une boule de crème chantilly à la vanille,

Déposer le coulis à la poire congelé sur la crème et recouvrir de crème à l'aide d'une

corne lisser et réserver en cellule ou au congélateur. (voir photo ci-dessous)

 

Démouler les sphères et les déposer sur les fonds de tartelettes (photo ci-dessous)

choisir un cercle plus grand que le moule silicone.

 



Tremper les demi-sphères dans le nappage blond.

Décorer de noisettes caramélisées.

Récupérer la gousse de vanille qui vous a servit à réaliser la crème à la vanille Bourbon.

Déposer la gousse sur le dôme ainsi qu'une noisette caramélisée.

Bonne Dégustation !!!

La découpe

Poire Williams