L'Arméria By Délices

Biscuit macaron, mousse vanille, croustillant chocolat blanc, compotée de fraises et framboises, glaçage chocolat blanc, macarons, pistache

 

 

La Recette

 

 

Macarons Rose :

 100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau / 3g de colorant rose

  1/ Monter la moitié de blanc d'œufs  50 g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.

2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15 g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.

3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à 110°C.

4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'œuf  et mélanger au batteur pendant 1 min.

6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre,  une cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance.

5/ Dans un robot mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange. Il faut obtenir une poudre fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape

 Le Macaronnage

Une fois vos blancs d'œuf monté coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois. .

 Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène

 Le couchage des macarons

Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé  A l'aide d'une poche à douille dresser la pâte en forme d'escargot un disque de la taille de votre cercle pour faire la base  et un autre plus petit pour l'intérieur de l'entremet.

Utiliser le restant de pâte pour faire des coques qui vont servir de décorer l'extérieur de l'entremet.

 Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d'air

 Le Croutage :

Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min. C'est à dire laisser votre plaque de macarons dans un endroit au sec dans votre cuisine.

La cuisson 

Préchauffez votre four à 160°C, enfournez vos disque de macarons à 155°C pendant 11 min (pour vérifier la cuisson avec votre doigt appuyer sur la coque. Sortez les et surtout laisser refroidir une quinzaine de minute avant de les décoller !!!!

Crème Chantilly mascarpone  au citron vert:

500g de crème liquide entière

40g de sucre glace

2 cuillère à soupe de mascarpone

le zeste d'un citron vert

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, le zeste de citron vert, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans une poche avec une douille unie.

Compotée de fraises & framboises :

200g de framboises

200g de fraises

30g de sucre

4g de pectine

le jus d'1/2 citron jaune

1 feuille de gélatine

Dans un bol mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole ajouter les fruits rouges le jus de citron puis le sucre laisser compotée entre 5 et 10 min.

Mixer la préparation à l'aide d'une girafe en laissant une texture de compotée.

ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.

Versez la compotée dans un moule tarte en silicone.

Mettre au congélateur pendant 2 heures.

le Croustillant chocolat blanc :

100g de chocolat blanc de couverture

50g de crêpes dentelles

20g de riz souflé

20g de groseilles rouge et blanche

Chauffer au bain marie le chocolat blanc.

Dans un cul de poule émiettez les crêpes dentelles, ajouter le riz versez le chocolat blanc et mélanger à la main.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.

Détailler un petit cercle plus petit que la base de l'entremet.

Réserver au congélateur pour le raffermir et le rendre croustillant

Le Glaçage chocolat blanc :

45 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

6g de gélatine

75 g de lait concentré entier non sucré

100 de chocolat blanc de couverture

QS colorant blanc

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver 1 nuit au frais utiliser à 35° maximum.

 

Montage & Finitions :

120g de framboises

1 citron vert

1 fraises couper en 4.

pistache entières

pâte à sucre

 

Sur une assiette plate (ou une planche à découper) recouverte de papier cuisson.

Déposer le cercle et ajouter le 1er disque de macaron.

Ajouter un peu de crème chantilly déposer le disque congelée de compotée de fruits rouges.

Déposer de nouveau de la crème.

Ajouter le disque croustillant de chocolat blanc ajouter quelques framboises fraiches

Recouvrir de crème.

Ajouter le 2ème disque de macaron

Recouvrir de crème

Placer l'entremet au congélateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.

Le lendemain glacer l'entremet réchauffez le glaçage au bain marie laissez reposer à température ambiante et glacer à 35°C.

Décorer de coques de macarons roses, pistache hachées, sur le tour de l'entremet.

Sur le dessus ajouter des framboises garnis de confiture framboises, de fraise, citron vert, et de

fleur en pâte à sucre.