Fraisier "Garden" By Délices

Fraises & Pistache

Biscuit Joconde à la pistache, crème chantilly à la pistache, compotée de fraises, fraises, éclats de pistache, fleur en pâte à sucre

 

 

La Recette

 

 

Biscuit Joconde à la Pistache : (P. Hermé)

 

4 œufs (200g)

150g poudre d'amandes

120g de sucre glace

40g de farine T55

30g de beurre

4 blancs d'œufs (130g)

20g de sucre semoule

3g de colorant vert prairie

 

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis la moitié des œufs en deux fois, le colorant et faites monter pendant 10 à 12 minutes.

Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule en 3 fois et versez sur la première préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez à l'aide d'une Maryse en incorporant le beurre.

 

Sur un tapis silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une palette coudée étaler le biscuit Joconde.

Faites cuire à four ventilé à 200°C pendant 10 min. Attention à ne pas trop coloré celui-ci.

 

Compotée de fraises :

500g de fraises

30g de sucre semoule

1/2 jus de citron

4g de pectine

 

Equeuté et lavez les fraises.

Dans une casserole faites chauffez les fraises, le jus de citron,

Mélanger la pectine dans le sucre et l'ajouté dans les fraises.

Chauffer jusqu'à avoir une consistance de compote il faut qu'il reste des morceaux.

Débarrassez dans un cul de poule ou saladier et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant le montage.

 

 Chantilly à la pistache :

   400g de crème liquide entière

   2 cuillère à soupe de mascarpone

   20g de sucre glace

   1 cuillère à café d'extrait ou de pâte à la pistache

   2g de colorant vert prairie

 

Monter la crème au robot avec le mascarpone et le sucre glace, l'extrait de pistache, le colorant jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Mettre dans un poche avec une douille unie assez large.

Montage & Finitions :

Cercle de 22cm de diamètre

500g de fraises

100g de pistache entière

Sirop à punché

10cl de kirch

100g de sucre

50g d'eau

A l'aide du cercle à entremet se servir de découpoir et découper un cercle dans le biscuit Joconde.

Sur une assiette plate (ou une planche à découper) recouverte de papier cuisson.

Déposer le cercle et ajouter le biscuit Joconde.

Prépare le sirop chauffez tous les ingrédients en dernier l'alcool. laissez refroidir.

Imbibé le biscuit.

Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez quelques unes en deux dans le sens de la longueur

Tapissez les bords du cercle avec les demi-fraises (si possible de la même taille) de manière régulière.

la face coupée de la fraise doit être tournée vers l'extérieur du gâteau.

Découper des morceaux de fraises et les étaler sur le biscuit Joconde.

Sortir la poche "chantilly à la pistache" du réfrigérateur, garnir de crème le centre du fraisier

Etaler la compotée au centre puis recouvrir de crème. sans oublier de garnir entre les fraises

Enfin, recouvrez entièrement de crème à l'aide d'une spatule ou d'une corne.

Réserver au congélateur toute une nuit

Le lendemain décercler à l'aide d'un chalumeau.

Déposer le fraisier sur une belle assiette de présentation ou d'un carton doré.

Finitions :

Mixer les pistaches pour obtenir un belle poudre fine

parsemez la poudre sur le dessus du fraisier

Décorer avec le  restant de fraises et de fleurs en pâte à sucre.

Bonne Dégustation !!!