Le Traditionnel Baba By Délices

Pâte à savarin, sirop au rhum, crème chantilly au mascarpone, gelée d'abricot

 

 

La Recette

  

La pâte à Savarin : (C. Adam)

240g de farine T55

2 pincée de fleur de sel

8g de miel

8g de levure fraiche

6 œufs

80g de beurre

 

Dans la cuve du robot munie du crochet, mettez la farine, fleur de sel, le miel et la levure fraiche.

Incorporez ensuite les œufs un à un et travaillez cette pâte jusqu'à ce qu'elle se détache e la cuve

Ajoutez le beurre pommade pétrissez jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Farinez le fond d'un cul de poule et versez y la pâte laissez reposer 30 min à température ambiante.

 

Etalez la pâte sur le plan de travail fariné en l'aplatissant bien avec la paume de vos mains pour en chasser l'air.

Mettre la pâte dans une poche et garnissez vos moules préalablement beurré à mi hauteur.

Laissez les babas pousser de 30 à 45 min dans un endroit chaud.

Préchauffez le four à 175°C cuire 25 à 30 min.

Démoulez les babas enfourner de nouveau à 150°C pour 5 min afin de les dessécher.

Le Sirop : pour imbiber

510g d'eau

260g de sucre semoule

le zeste râpé d'un citron jaune

le zeste râpé d'une orange

2 gousses de vanille

2g de gélatine en feuille

115g de rhum brun

Faites bouillir l'eau et le sucre en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule.

Ajoutez les zestes de citron et d'orange et les gousses de vanille fendues et grattées.

Laissez infuser 30 minutes.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Hors du feu ajouter la gélatine, puis le rhum brun.

Chantilly au mascarpone :

   300g de crème liquide entière

   2 cuillère à soupe de mascarpone

   15g de sucre glace

   1 cuillère à café de vanille en poudre de Madagascar ou une 1/2 gousse de vanille.

 

Monter la crème au robot avec le mascarpone et le sucre glace, la vanille jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Mettre dans un poche avec une douille cannelée.

 Nappage abricot :

200g de confiture abricot (bas de gamme sans pulpe)

ou 200g de nappage neutre + 10cl de rhum brun

Montage & Finitions :

cartons dorés (assiette)

poche + douille cannelée

pipette en plastique

Trempez les babas dans le sirop pendant 2 minutes en les tournant.

Egouttez les sur une grille.

Faites chauffer le nappage neutre ou la confiture d'abricot ne pas trop le chauffer qu'il reste un peu gélifier.

Tremper les babas et les déposer sur un carton doré ou dans une assiette.

Dresser la chantilly dans une poche avec une douille cannelée.

Ajouter une pipette de rhum brun.