Tarte Tatin By Délices
Sablé Breton, Pommes confites caramélisées, Chantilly au mascarpone à la vanille Bourbon
Recette
Pour le sablé breton :
- 420g de farine
- 140g de sucre semoule
- 140g de sucre glace
- 320g de beurre
- 7g de levure chimique
- 8g de sel
1) Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du robot pâtissier
2) Ajouter ensuite tous les autres ingrédients, mélanger au batteur avec la feuille du robot pâtissier jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte.
3) Laisser reposer la pâte 15min au réfrigérateur
4) Ne pas trop abaisser la pâte et laissez 1 cm d’épaisseur
5) Prendre un cercle à entremet et emporte piècer la pâte
6) Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette
7) Cuire à 180°C en laissant le cercle pendant 20min, et 2 min sans le cercle
Pommes Confites caramélisées :
4 pommes Golden Délicious
500g de beurre
500g de sucre
500g d'eau
Eplucher, épépiner et couper les pommes en quatre
Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre semoule dans une grosse casserole
Plonger les pommes
Pocher les pommes une dizaine de minutes et ressortez-les à l'aide d'une écumoire égouttez dans un plat recouvert de papier absorbant
Le Caramel :
250g de sucre
Dans une casserole chauffer le sucre en 3 fois jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée
Tapisser le fond du moule à manqué de 16 cm de diamètre d'un papier cuisson
Versez le caramel et déposer les quartiers de pommes en formant une rosace.
Le sirop de nappage à la vanille Bourbon :
20g de nappage miroir neutre
1/2 gousse de vanille Bourbon
gratter la 1/2 gousse et récupérer les graines, dans un récipient ajouter dans le nappage.
chauffer au micro-ondes pendant 1 min.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez du sirop sur les pommes.
Mettre au four recouvert d'une plaque de cuisson
Cuire à 200°C pendant 10 minutes
Sortir du four laissez reposer 5 minutes et démouler sur le sablé breton
Napper de nouveau du sirop de nappage
Crème Chantilly mascarpone :
200g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille Bourbon
20g de sucre glace
1 cuillère à soupe de mascarpone
Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, les graines de vanille, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
Finitions & Montage :
Dans une poche muni d'une douille Saint-Honoré dresser la chantilly mascarpone
sur le tour du sablé breton.
Dresser une quenelle de mascarpone au centre de la tatin et décoré d'une gousse de vanille Bourbon
Retrouvez la recette de la Tarte Tatin du concours "Marcel Fraudet " ou j'ai obtenu le 1er prix de l'Ordre Culinaire Internationale.
et l'interview par Cuisine Radio
Commentaires
Enregistrer un commentaire