Pour la Saint-Valentin 'l'As des Coeurs" By Délices

Sablé croustillant pur beurre, ganache au chocolat noir et framboise, chantilly, choux garnis à la framboise et au chocolat, framboises


La Recette 

 

Pâte Sablée (250g de pâte) C.Felder

 125g de beurre

45g de sucre glace
1g de sel fin
 115g de farine

 

Mettez le beurre à ramollir dans un saladier et travaillez-le avec une spatule pour le rendre bien mou.
Ajoutez le sucre glace, puis le sel, et mélangez vivement le tout avec un fouet. Incorporez la farine, et remuez pour obtenir une pâte. Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez-la d’une autre feuille, appuyez dessus, puis aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie. Etalez-la pour qu’elle ait une épaisseur de 3 mm, mettez-la au congélateur durant quelques minutes. Enlevez la feuille du dessus

Détailler un cœur dans la pâte sur une feuille de papier cuisson.

Piquez le cœur 15 à 20 min à 180°C.

 Ganache au Chocolat Framboises :

200g de chocolat (j'utilise de la couverture noir

140g de purée de framboise
30g de sucre gélifiant (sucre à confiture).

20g de beurre doux

20g de crème liquide entière

chauffer la purée et le sucre dans une casserole.

Ajouter le chocolat haché, le beurre, la crème liquide.

Mixer à l'aide d'une girafe.

filmer au contact puis réserver au frais.

La pâte à choux

 250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.

Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C

 



Crème Chantilly mascarpone :

200g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille Bourbon

20g de sucre glace

1 cuillère à soupe de mascarpone

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, les graines de vanille,  le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Crémeux aux Framboises :
200g de purée framboises
40g de sucre semoule
2 œufs
20g de fécule de mais

Dans une casserole chauffer la purée de framboises.
Dans un cul de poule mélanger les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule mélanger de nouveau au fouet énergiquement.
Verser l'appareil dans la purée de framboises chaude mélanger jusqu'à la consistance d'une crème pâtissière.
Filmer au contact, réserver au frais.

Crémeux au Chocolat noir : (Manjari)
Crème pâtissière
500g  de lait entier
100g de sucre semoule
50g de fécule de mais
2 Œufs entiers
100g de chocolat noir Manjari (Valrhona)
2 feuilles de gélatine
50g de beurre pommade

1) Mélanger les œufs  avec le sucre mélanger au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

2) Ajouter la fécule sur le mélange précédent .
3) Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

4) Dans une casserole chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.
5) Dés que le lait commence à bouillir retirer la casserole du feu et verser l'appareil œufs et sucre
6) Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
7) Dans une petite casserole chauffer la gélatine et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude remuer jusqu'à dissolution de celle-ci.
8) Fondre le chocolat au bain marie puis verser dans la crème pâtissière, ajouter le beurre pommade et  mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
9) Filmer au contact et laisser reposer 2h au réfrigérateur

 Caraméliser les petits choux dans un moule en silicone de petites sphères

Le caramel : 240 g de sucre

                     120 g d'eau
                     1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

 

Verser le caramel rouge chaud  dans le fond des petites sphères ajouter le choux à l'envers

appuyer laisser prendre 2min et retirer le choux qui a pris la forme de arrondi.

Garnir les choux de crémeux aux framboises.

Glacer les choux de chocolat noir brillant :
200g de pâte à glacer noir
chauffer la pâte  glacer au micro-ondes pendant 2 min.
tremper le choux garnis de crémeux au chocolat dans le glaçage.

Montage & Finition : 

Sur le fond de pâte sablée dresser à la poche la ganache chocolat et framboise en suivant la forme du cœur.

Déposer les choux framboise et au chocolat en alternant la couleur sur le tour du sablé

Dresser la  chantilly au mascarpone dans une poche avec une douille Saint-Honoré.

décorer de framboises fraiche et de cœur en pâte à sucre

 

 

Bonne Dégustation !!!