Les Valentins By Délices

La Framboise et le Chocolat au lait pour une Saint-Valentin réussi !!

 

 

 

Biscuit Joconde :

 125g de blanc d'oeuf

40g de sucre

125g oeuf entier

100g sucre glace

100g poudre d'amandes

25g de farine T45

20g Beurre fondu

colorant rose ( pour cette recette)

5 cl de liqueur de framboise

Au batteur monter les blancs d'œufs  en neige en incorporant sucre en 3 fois.

Ajouter le colorant rose.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace,  la poudre d'amandes et la farine tamisée

.Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.

Enfin ajouter le beurre fondu.

Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.

Découper le biscuit à l'aide d'un emporte pièce de la taille du moule ou vous allez faire le montage du petit gâteau. (je vous conseil des moules en silicone en forme de sphère)

A l'aide d'un pinceau punché le biscuit avec la liqueur framboise

Croustillant au Praliné

100g de crêpes dentelles

100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)

30g de chocolat noir

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson mettre au congélateur pendant 5min.

Avec un emporte pièce découper des disques de croustillant au praliné

Croustillant au Praliné, Biscuit Joconde

L'insert coulant à la Framboise :

125g de framboises

5g de pectine

20g de sucre semoule

le jus d'1/2 citron jaune

Dans un saladier ajouter le sucre et la pectine mélanger.

Dans une casserole ajouter  les framboises, le jus de citron jaune

Verser le mélange sucre pectine dans la casserole  laisser compoter cuire 5 min à feu doux

Versez dans des petites sphères (moule en silicone).

Mettre au congélateur pendant 30min.

La mousse au Chocolat au lait :

300g de crème liquide entière

200g de chocolat au lait

Monter la crème liquide au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet

filmer et réserver au réfrigérateur  pendant 1 h.

Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide entière

96g de glucose

72g de cacao en poudre

28g de trimoline

Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.

PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!

Montage & finition :

250g de framboises

cartons doré pour petits gâteaux

poche avec une douille cannelée

pétales de rose rouge

perle en sucre

Dans la demi-sphère ajouter une boule de mousse au chocolat au lait

insérer la sphère congelée de framboises

Remettre une couche de mousse

Déposer le disque croustillant au praliné

Pour finir ajouter le biscuit Joconde.

Laisser reposer 1 nuit au congélateur

Démouler le gâteau sur une grille à glacé, puis glacer à l'aide d'une louche le petit gâteau.

Déposer sur le carton doré et décorer de framboises fraiches, pétale de rose, perle en sucre

Bonne Dégustation