En attendant Noel.....Saint-Honoré aux Clémentines By Délices

 

Pâte sablée, Crémeux aux clémentines, chantilly aux zestes de clémentines, suprêmes de clémentines

Choux caramélisés garnis de crémeux clémentines.

 

La recette

 



Pâte Sablée (250g de pâte) C.Felder

 125g de beurre

45g de sucre glace

1g de sel fin

 115g de farine

 

Mettez le beurre à ramollir dans un saladier et travaillez-le avec une spatule pour le rendre bien mou.

Ajoutez le sucre glace, puis le sel, et mélangez vivement le tout avec un fouet. Incorporez la farine, et remuez pour obtenir une pâte. Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez-la d’une autre feuille, appuyez dessus, puis aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie. Etalez-la pour qu’elle ait une épaisseur de 3 mm, mettez-la au congélateur durant quelques minutes.

Enlevez la feuille du dessus

Prendre un cercle à entremet et découper sur le tour du sablé

piquez la pâte et cuire avec le cercle pendant 15 à 20 min à 180°C.

Crémeux Clémentines

200g de jus de clémentines (6 moyennes clémentines environ)

150g de beurre

120g de sucre

40g de jaunes d'œufs

2 œufs

30g de fécule de Mais

1 feuille de gélatine

Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine ainsi, le beurre, le sucre jusqu'à ébullition.

Dans un saladier ajouter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de mais.

Hors du feu ajouter le mélange sucre, œufs  et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Verser le crémeux clémentine dans un cul de poule, ajouter la gélatine remuer énergiquement et filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

La pâte à choux

 250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.

Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C

 

Crème Chantilly au mascarpone et zestes de Clémentines

 300g de crème liquide entière

 10g de sucre glace

2 gouttes de colorant gel orange

1 cuill à soupe de mascarpone

le zeste de d'une clémentines

 

Dans la cuve du batteur ajouter la crème liquide bien froide, le sucre glace, les zestes mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et se tienne puis ajouter le colorant.

Réserver au réfrigérateur.

 

Montage & Finition

 caraméliser les petits choux dans un moule en silicone de petites sphères

 

Le caramel : 240g de sucre

                     120g d'eau

                     2 gouttes de colorant gel orange

 

 

Dans une casserole ajouter l'eau et le sucre chauffer jusqu'à une légère coloration ambré.

Ajouter les gouttes de colorant  verser le caramel dans le fond des petites sphères.

 Ajouter le choux percer  à l'envers puis appuyer laisser prendre 2min et retirer le choux qui a pris la forme  arrondi.

 

 

 

Garnir les choux de crémeux aux clémentines.

Sur le fond de pâte, dresser à la poche le crémeux clémentines en formant un escargot en partant du centre.

Déposer les choux caramélisés sur tout le tour du sablé.( en garder un de côté pour mettre au centre)

Dresser la chantilly au mascarpone dans une poche avec une douille Saint-Honoré sur le crémeux clémentines.

Décorer de suprêmes de clémentines et de flocons de neige en pâte à sucre blanche.

Réserver au frais pendant 1 heure avant la dégustation

 

Bonne Dégustation !!!