Saint Honoré glacé Vanille, Fraises By Délices

Meringue légère et croustillante, crème glacée à la vanille de Tahiti, Sorbet à la Fraise, Crème chantilly, fraises Gariguette

 

 

Meringue Française :

300g de sucre

150g de blancs d'œufs

1 poche + une douille unie 6mm

 

Dans la cuve du batteur battre les blancs et incorporer le sucre en 5 fois continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit ferme 5min environ.

 

Sur une feuille de papier cuisson ou sur un Silpat dresser la meringue en formant un escargot de10cm de diamètre.

Former des petites boules de meringues pour faire les "choux".

Cuire dans un four ventilé 10min a 110°C puis baisser la température a 100°C laisser cuire 2h.

Laissez sécher à l'air libre 1h puis stocker les dans une boite en fer.

 

Pour ce qui concerne la crème glacée que j'ai utilisé pour réaliser cette création.

 Je vous conseil "La Maison ALPEREL", il y a 3 ans j'ai travaillée pour l'un des restaurants du chef étoilé Y.ALLENO et c'est a ce moment là ou j'ai pu  découvrir ces crèmes glacées qui sont à tomber par terre !!! une pure merveille pas de triche sur les parfums onctuosité et leurs textures crémeuses sont au rendez-vous.

Après un service difficile et intense avec mon équipe on s'offrait une petite pause "glaces" mais chut faut pas le dire….. 

 

 Crème glacée Vanille Bourbon de Madagascar : http://www.maisonalperel.com/magasins

 

 Sorbet à la Fraise : http://www.maisonalperel.com/magasins

Moulez le sorbet dans un moule en silicone demi-sphères

puis placez les au congélateur pendant 4h minimum voir toute une nuit.

 

Chantilly à la vanille de Madagascar :

400g de crème liquide entière 30%

3 cuillère à soupe de mascarpone

30g de sucre glace

1 gousse de vanille de Madagascar

1 poche avec une douille St Honoré

Dans le bol du batteur, que vous aurez placé 10min au congélateur juste avant de réaliser la crème.

Ajoutez dans le bol glacé : la crème, le sucre glace, le mascarpone, les graines de Vanille

Monter la crème pendant 5min jusqu'à ce qu'elle est une texture bien ferme.

Réserver dans une poche avec une douille St Honoré.

Dressage & Finition :

250g de fraises pour 4 St Honoré

2 poches avec une douille unie 6mm

poche de crème chantilly

Préparer une poche avec la crème glacée "Vanille Bourbon de Madagascar" puis dans une autre poche le sorbet Fraise.

Dresser sur le disque de meringue la crème glacée en alternant les 2 saveurs.

Remettre au congélateur pendant 30min.

Puis placer les demi-sphère et dressez la crème chantilly entre chacune d'elles.

Déposer les fraises au centre

Servir avec un coulis de fruits rouge.

 

 

 Bonne Dégustation !!!