Cheesecake au Citron Vert & Combava By Délices

 

Biscuit sablé breton et noisette, Crème Cheese au citron vert, Crémeux citron, Bâtonnets de meringue, fleur en pâte à sucre

 

 

La Recette

 

Pour le Sablé Breton Noisette : (cadre de 20cm x12cm)

- 420g de farine

- 140g de sucre semoule

- 140g de sucre glace

- 70g de poudre de noisette

- 320g de beurre

- 7g de levure chimique

- 8g de sel

1) Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du robot pâtissier

2) Ajouter ensuite tous les autres ingrédients, mélanger au batteur avec la feuille du robot pâtissier jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte.

3) Laisser reposer la pâte 15min au réfrigérateur

4) Ne pas trop abaisser la pâte et laissez 1 cm d’épaisseur

5) Prendre un cercle à entremet et emporte piècer la pâte

6) Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette

7) Cuire à 180°C en laissant le cercle pendant 20min, et 2 min sans le cercle

8) Emietter le sablé, avec 100g de beurre pommade tapisser le fond d'un cadre de 20cm x12cm.

 

Crème Cheese au Citron vert : (cadre de 20cm x12cm)

200g de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

le jus d'un citron vert

150g de fromage Philadelphia

60g de sucre glace

Dans un bol ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule monter la crème liquide. pas trop ferme.

Dans un récipient ajouter le fromage et le sucre glace mélanger.

Verser la crème monter sur l'appareil fromage ajouter le zest du citron vert

Dans une casserole chauffer le jus du citron vert, hors du feu  incorporer la gélatine remuer jusqu'à sa dissolution.

Versez le jus de citron encore chaud l'appareil à cheesecake mélanger au fouet énergiquement jusqu'à ce que la ferme soit ferme et onctueuse.

Couler la crème cheese sur le sablé breton réserver au réfrigérateur pendant 4h minimum  voir toute une nuit c'est meilleur.

Crémeux citron 

4 citrons de taille moyenne (citron non traitée de préférence et Bio)

1 Combava

240 g de sucre

 3 œufs

 1 cuillère à soupe de Maïzena

 

 Presser les citrons et le combava et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

 chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la maizena mélanger énergiquement au fouet.

Incorporez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière le mélange va commencer à s'épaissir.

Retirez du feu et réserver dans un cul de poule filmé au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environs.

 

Bâtonnets de Meringue :

90g de blancs d'œufs

150g de sucre semoule

1 citron vert

1 râpe

Au batteur monter les blancs en neige pas trop ferme, ajouter à ce moment la le sucre semoule en une seule fois et mélanger pendant 5 min jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme mettre dans une poche avec une douille unie 2mm.

Sur un tapis silicone ou Silpat dresser des bâtonnets et zesté du citron vert avant de cuire à 130°C pendant 10min puis 90°C pendant 1h.

 

Finitions :

Fleur en pâte à sucre

Bâtonnets de meringue

Crémeux citron (poche avec une douille unie de 6mm)

1 Combava

 

Le lendemain décercler le Cheesecake, découper des bandes de 3cm d'épaisseur, passer votre couteau au chalumeau pour avoir une découpe bien nette.

Dresser des boules de crémeux, zester le combava et décorer de meringues, et de fleur en pâte à sucre.

 

Bonne Dégustation !!!