CHOC'NUT By Délices

Dacquoise noisette, croustillant praliné, mousse praliné, mousse chocolat, noisettes

 

 

 

La Recette

 

 

La Dacquoise aux noisettes (cercle 18 cm de diamètre)

 50 g de poudre de noisette

27g de sucre glace

3 blancs d'œufs

20 g de sucre semoule

70g de noisettes grillées concassées 

 

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites torréfier la poudre de noisette au four à 150 °C (th. 5) pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple. À la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez un cadre et étalez la préparation régulièrement à l’aide d’une palette coudée ; parsemez régulièrement les noisettes concassées. Faites cuire au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 30 min environ en ouvrant le four 1 fois pour éviter que la dacquoise gonfle et retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

Détaillez sur la dacquoise avec votre  cercle de 18 cm de diamètre.

 

Mousse au Chocolat Noir

400g de crème liquide entière

200g de chocolat au noir pâtissier ou Caraibes (Valhrona)

15g de sucre glace

4 jaunes d'oeufs

Monter la crème liquide et le sucre glace au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat tiédi sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet (si la crème est bien froide utiliser un chalumeau que vous utiliserez sur la cuve de votre batteur en inox afin que le chocolat se mélange bien à la crème)

Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger de nouveau.

filmer et réserver au réfrigérateur  pendant 2 h.

Croustillant au Praliné

100g de crêpes dentelles

100g de pâte à tartiner ou (pâte de praliné moins sucré)

30g de chocolat noir

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange à l'aide du rouleau a pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et emporte piecé le avec un cercle plus petit et laisser reposer 10 minutes au congélateur.

 

 

Mousse au Praliné

350g de crème liquide entière

200g de pâte de praliné ou tablette praliné dessert (Nestlé)

Monter la crème liquide au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le praliné au bain marie

Verser le praliné tiédi sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet

filmer et réserver au réfrigérateur  pendant 2 h.

Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide entière

96g de glucose

72g de cacao en poudre

12g de gélatine

28g de trimoline

Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.

 

 

PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!

 

Finition & Dressage :

100g de noisettes de piémont concassées

30g de grué de cacao

4 noisettes entière

glaçage miroir

Pâte à sucre coloré marron

emporte pièce fleur

 

Réchauffer au micro-ondes ou bain marie le glaçage laisser refroidir 25°C.

Glacer l'entremet sur une grille.

Soulevez délicatement l'entremet à l'aide d'une spatule le prendre sur le bout des doigts et avec l'autre main décorer de noisettes tourner l'entremet et déposez le ensuite délicatement sur un carton doré ou une belle assiette de présentation.

Décoré de grué de cacao et de noisettes entières et de fleurs en pâte à sucre.

 

 



Bonne Dégustation !!!