Minis Crok'en bouche By Délices

Pourquoi attendre les communions, mariages, baptêmes pour les déguster....???

Voici mes créations :

 

Sablé, choux garnis de crémeux framboise, vanille, pistache, caramel coloré

 

 

La Recette



PATE SUCREE  (12 tartelettes)

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1 œuf

2g de sel

250g de farine 

poudre de vanille (2g)

 

Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amandes, le sel, l'œuf, afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la farine et la vanille, mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Etaler celle-ci entre 2 feuilles guitare ou papier cuisson laisser reposer 5 à 10 min au congélateur.

Détailler avec un emporte pièce des disques de tartelettes à la taille désirée.

Piquer la pâte et cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20 min.

 

LA PATE A CHOUX

250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

 

Dans une casserole peser l'eau, le beurre et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 5 min jusqu'à ce que la pâte soit refroidie.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant à petite vitesse.

jusqu'à ce que la pâte soit lisse, mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou à défaut une feuille de papier cuisson.

Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C. dans un four chaleur traditionnel

 Astuce délices : pour avoir des beaux choux bien régulier à la cuisson.

Marquer les à l'aide d'une fourchette en formant des croisillons.

Cuire dans un four traditionnel pour éviter que la pâte explose en cuisson.

 

 

 

CREMEUX VANILLE

375g crème liquide entière

375g lait

100g sucre

150g jaune

4 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

 

Chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille et graines, hors du feu laisser infuser pendant 30min à couvert.

Dans un cul de poule blanchir jaunes + sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange jaune sucre cuire comme une crème anglaise.

Versez la crème anglaise dans un cul de poule ajouter la gélatine préalablement ramolli introduire délicatement le mixeur dans la préparation et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

 

 

CREMEUX PISTACHE (garnir les choux)

375g de lait entier

375g de crème liquide

100g sucre

150g jaune

4 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe de pâte de pistache coloré (G.DETOU)

 

Chauffer le lait, la crème dans une casserole.

Dans un cul de poule blanchir jaunes + sucre ajouter la pâte de pistache

Verser le liquide sur le mélange jaune sucre cuire comme une crème anglaise.

Versez la crème anglaise dans un cul de poule ajouter la gélatine préalablement ramolli introduire délicatement le mixeur dans la préparation et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

 

CREMEUX FRAMBOISE (garnir les choux)

100g sucre

150g jaune

4 feuilles de gélatine

300g de pulpe de framboise

 

Chauffer la pulpe de framboise dans une casserole.

Dans un cul de poule blanchir jaunes + sucre.

Verser la pulpe chaude sur le mélange jaune sucre cuire comme une crème anglaise.

Versez la crème anglaise dans un cul de poule ajouter la gélatine préalablement ramolli introduire délicatement le mixeur dans la préparation et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Caraméliser les petits choux dans un moule en silicone de petites sphères

Le caramel : 240 g de sucre

                     120 g d'eau

                     1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre, vert

 

Garnir les Babie's Choux  X 9 par Crok'en bouches des différents crémeux.

Ajouter dans le trou de la poudre de pistache ou perle de sucre.

Verser le caramel coloré chaud   dans le fond des petites sphères ajouter le choux à l'envers

appuyer laisser prendre 2min et retirer le choux qui a pris la forme de arrondi.

 

Montage & Finition : 

Sur le fond de pâte sablée, déposer les Babie's choux sur le tour du sablé en les collant avec le restant de caramel.

PISTACHE / FRAMBOISE / VANILLE