Les Délices de Laura vous souhaitent une bonne Année 2017

 

 

Gourmandises à partager...!!!

Eclair au café, Pavlova framboise, choux vanille caramel, tarte au citron meringuée, mousse chocolat noir

 

 

Les Recettes

ECLAIR AU CAFE

 La pâte à choux :

 250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

 

Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine et la poudre de cacao d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.

Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites bâtonnets en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposer le craquelin recette ci dessous.

Cuire pendant 25min à 180°C puis 4 min à 200°C.

 

 

Craquelin :

60g de cassonade

70g de farine

50g de beurre fondu

 

Crème pâtissière au café :

 1L de lait entier

200g de sucre semoule

100g de fécule de mais

4 Œufs entiers

100g café moulu

2 feuilles de gélatine

 

Mélanger les œufs  avec le sucre mélanger au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule sur le mélange précédent .

Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

Dans une casserole chauffer le lait avec le café laisser infuser 10 min hors du feu.

Filtrer le lait et remettre sur le feu à bouillir.

Dés que le lait commence à bouillir retirer la casserole du feu et verser l'appareil œufs et sucre

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Dans une petite casserole chauffer la gélatine et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude remuer jusqu'à dissolution de celle-ci.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

 Mettre la crème dans une poche sans douille, garnir les éclairs. recouvrir de fondant au café.

 

CHOUX VANILLE & CARAMEL

la pâte à choux (voir recette éclair)

 

Crémeux à la vanille de Tahiti

 6 jaunes d'œufs

250g de crème liquide entière

50g de sucre

1 gousse de vanille de Tahiti

2 feuilles de gélatine

 

Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

Dans une casserole ajouter la crème liquide chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule mélanger au fouet les œufs et le sucre ne pas faire blanchir

Verser les mélange dans la crème chaude mélanger à la Maryse sur le feu pendant 2 min

Hors du feu ajouter la gélatine remuez au fouet énergiquement.

Filmer et réserver au frais.

 

Une fois la crème figée et refroidie versez dans la cuve du batteur et mélanger à l'aide du fouet pendant 3 min jusqu'à ce que la crème soit ferme comme une chantilly.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

 

 Finition Caramel

 

caraméliser les petits choux dans un moule en silicone de petites sphères

Le caramel : 240 g de sucre

                     120 g d'eau

Garnir les choux de crémeux au vanille.

Verser le caramel chaud et ambré dans le fond des petites sphères ajouter le choux à l'envers

appuyer laisser prendre 2min et retirer le choux qui a pris la forme de arrondi.

 

 

 

 

 PAVLOVA FRAMBOISE

La meringue légère : (facile) de C.MICHALAK

3 blancs d’œufs

 80 g de sucre semoule

80 g de sucre glace

une pincée de sel

1/2 de citron vert

1g de colorant en poudre rose

 

Dans le batteur muni du fouet, monter les blancs d'œufs avec le sel et le jus de citron vert et ajouter le sucre semoule en 3 fois jusqu'à ce que la meringue devienne ferme blanche et brillante.

Verser le colorant, ajouter le sucre glace sur les blancs montés délicatement avec l'aide d'une Maryse.

Mettre le tout dans une poche avec une douille unie.

 

Sur une plaque recouvrir de papier cuisson beurrer celle-ci et saupoudrez de sucre semoule dresser des boules de meringues.Cuire à 150°C pendant 20 min.

Laisser refroidir avant de la décorer.

 

Crème fouettée au citron vert :

200g crème liquide entière

1 cuillère à soupe de mascarpone

le zeste d'un citron vert

10g de sucre glace ( la meringue est déjà assez sucrée !!)

 

Verser la crème liquide froide dans le batteur muni du fouet, le mascarpone, le zeste du citron vert, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

 

Finitions :

250g de framboises

poche douille cannelée

30g de confiture de framboises

 

Mettre la crème chantilly bien montée dans la poche.

Dresser un escargot sur la meringue, déposer une framboise garnie de confiture.

 

 

TARTE CITRON MERINGUEE

 Pâte sucrée

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1 œuf

2 g de sel

Vanille bourbon en poudre

le zest d'un citron jaune

250g de farine

 

PREPARATION

Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace

Ajouter la poudre d'amandes, le sel, l'œuf  afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la farine, la vanille en poudre (5g) et râpé le zeste d'un citron jaune, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson laisser reposer 10 min au congélateur.

Détailler avec un emporte pièce de forme arrondi dans la pâte sucrée

Cuire à 180°C pendant 10 min.

Crémeux citron 

4 citrons de taille moyenne

150 g de sucre

 3 œufs

 1 cuillère à soupe de Maïzena

 

 Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

 chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la maizena mélanger énergiquement au fouet.

Incorporez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière le mélange va commencer à s'épaissir.

Retirez du feu et réserver dans un cul de poule filmé au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environs.

 

Meringue Italienne

3 blancs d'œufs

5 cl d'eau

180g de sucre en poudre

Dans un batteur muni du fouet monter les blancs jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux avec une pincée de sucre.

Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°C

Versez en filet sur les blancs à vitesse 2 jusqu'à complet refroidissement de la cuve.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille unie.

 

 

 

Dressage & Finition

Sur le sablé déposer une pointe de crémeux citron et recouvrir d'une boule de meringue.

Avec un chalumeau brûler la meringue et déposer un zeste de citron confit.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

5 Jaunes d'œufs

7 blancs d'oeufs

10g de sucre semoule

200g de chocolat noir 52 %

30g de beurre

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes et le sucre.

Monter les blancs au batteur avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit bien ferme.

Dans un autre cul de poule ajouter de l'eau froide et des glaçons.

Verser sur les jaunes le chocolat fondu, puis ajouter petit à petit  les blancs sans les "casser" travailler à l'aide d'une Maryse.

Mettre le cul de poule de mousse dans l'eau glacée pendant 20 min.

Versez la mousse dans les verrines réserver au frais pendant 4 heures minimum voir toute une nuit.

Décorer de copeaux de chocolat.