Passionnément By Délices

Biscuit Joconde Chocolat, croustillant praliné, crémeux passion, mousse chocolat au lait, glaçage miroir noir, macarons

 

 

La Recette

 

Pour un grand et 6 individuelles

1 cercle de 24 cm de diamètre (montage)

1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre (crémeux)

1 moule à muffins x 6

 

Biscuit Joconde au chocolat :

 125g de blancs d'œufs

40g de sucre

125g oeuf entier

100g sucre glace

100g poudre d'amandes

25g de farine T45

20g Beurre fondu

30g de poudre de cacao amer

Au batteur monter les blancs d'œufs  en neige en incorporant sucre en 3 fois.

Ajouter le colorant rose.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace,  la poudre d'amandes et la farine tamisée, le cacao poudre

.Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.

Enfin ajouter le beurre fondu.

Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.

Découper à la taille de votre cercle 24 cm de diamètre.

Croustillant au Praliné

200g de crêpes dentelles

100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)

30g de chocolat noir

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson mettre au congélateur pendant 5min.

Détailler un disque plus petit que votre cercle qui vous servira de montage (20cm de diamètre)

Le Crémeux passion :

50g de jus de citron vert

100g purée de fruits de la passion

100g de sucre semoule

180g de beurre

4 feuilles de gélatine

350g d'œufs entiers

60g de sucre

1 fruit de la passion

 

Dans une casserole chauffer  le jus de citron vert, la purée, le sucre (100g) et le beurre.

Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le mélange chaud sur les œufs et remettre le tout à chauffer cuire à la nappe.(2 min)

Ajouter la gélatine mélanger, chinoiser et répartir dans le cercle à tarte (préalablement recouvert de film alimentaire afin d'éviter que le liquide s'échappe).

Verser le restant du crémeux dans les moules à muffins pour réaliser les valentins à la passion.

 Réserver en cellule ou congélateur pendant 4 h voir toute une nuit.

 

L'astuce Délices : j'ai ajouté les pépins d'un fruit de la passion dans le crémeux avant refroidissement

 

La mousse au Chocolat au lait :

400g de crème liquide entière

250g de chocolat au lait (le top Jivara de Valhrona)

50g de mascarpone

 

Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet

filmer et réserver au réfrigérateur  pendant 1 h.

Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide entière

96g de glucose

72g de cacao en poudre

28g de trimoline

Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.

PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!

 

Montage & Finitions :

macarons jaune saupoudré de cacao

1 fruit de la passion

chocolat décor

2 kumquats

 

Dans le cercle (24cm) ajouter le biscuit Joconde au chocolat.

Recouvrir d'1cm de mousse au chocolat au lait

Déposer le croustillant praliné.

Recouvrir d'1 cm de mousse.

 

Ajouter le crémeux (voir photo ci dessus) bien appuyer pour que la mousse remonte.

Terminer par la mousse bien lisser.

Mettre en cellule ou au congèle pendant 4h ou toute la nuit.

Le lendemain glacer l'entremet à 30°C sur une grille.

Déposer l'entremet sur une assiette de présentation ou sur un cercle en carton doré.

Décoré selon votre envie.

 

Bonne Dégustation !!!