Lovely Passion By Délices

Joyeuse Saint Valentin

 

Biscuit Joconde au Chocolat, croustillant praliné, crémeux passion, glaçage chocolat au lait, Grué de cacao, fruit de la passion, macarons

 

 

La Recette

 



 12 Individuelles

2 moules à muffins de 6.

 

Biscuit Joconde au chocolat :

 125g de blancs d'œufs

40g de sucre

125g oeuf entier

100g sucre glace

100g poudre d'amandes

25g de farine T45

20g Beurre fondu

30g de poudre de cacao amer

Au batteur monter les blancs d'œufs  en neige en incorporant sucre en 3 fois.

Ajouter le colorant rose.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace,  la poudre d'amandes et la farine tamisée, le cacao poudre

.Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.

Enfin ajouter le beurre fondu.

Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.

Découper à la taille du moule à muffins

Croustillant au Praliné

200g de crêpes dentelles

100g de pâte à tartiner (pâte de praliné moins sucré)

30g de chocolat noir

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson mettre au congélateur pendant 5min.

Détailler un disque plus petit que votre moule à muffins.

 

 

Le Crémeux passion :

25g de jus de citron vert

50g purée de fruits de la passion

50g de sucre semoule

90g de beurre

2 feuilles de gélatine

175g d'œufs entiers

30g de sucre

1/2 fruit de la passion

 

 

 

Dans une casserole chauffer  le jus de citron vert, la purée, le sucre (100g) et le beurre.

Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le mélange chaud sur les œufs et remettre le tout à chauffer cuire à la nappe.(2 min)

Ajouter la gélatine mélanger, chinoiser et répartir dans les moules à muffins sur 2 cm de hauteur

 Réserver en cellule ou congélateur pendant 4 h voir toute une nuit.

 

L'astuce Délices : j'ai ajouté les pépins d'un fruit de la passion dans le crémeux avant refroidissement

 

La mousse au Chocolat au lait :

300g de crème liquide entière

200g de chocolat au lait (le top Jivara de Valhrona)

20g de mascarpone

 

Monter la crème liquide, le mascarpone au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet

filmer et réserver au réfrigérateur  pendant 1 h.

Le Glaçage Chocolat au Chocolat au lait (Valhrona)

350g de Chocolat au lait Jivara Lactée 40 %

 200g de crème fleurette

400g de nappage absolu cristal

110g d'eau

Hacher la couverture Jivara. Verser la crème fleurette bouillie au centre pour démarrer l'émulsion comme une ganache, poursuivre avec le nappage détendu avec l'eau. toute l'opération devra s'effectuer à la Maryse afin d'éviter la formation de bulles d'air. Pour parfaire l'émulsion et rendre le mélange lisse brillant et sans bulle passer quelques instants au mixeur ( garder 6 jours au frais)

 

 

Montage & Finitions :

macarons jaune saupoudré de cacao

1 fruit de la passion

chocolat décor cœur gravé au cure dent (I love you)

poudre alimentaire argenté + 2g de colorant rose en poudre

 

 

 Dans le moule ) muffins ajouter sur 1 cm de mousse au chocolat

ajouter le crémeux passion.

 

 

 

 

 

 

 

 

Recouvrir de mousse.

déposer le croustillant praliné.

Enfin déposer le biscuit Joconde.

Réserver en cellule 4 heures ou au congélateur toute une nuit.

Le lendemain démouler les sur une grille puis les glacer. (glaçage à 30°C pas trop liquide)

 

 

 

 

Déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson jusqu'au moment de servir.

Décorer d'un quart de fruit de la passion, cœur chocolat et macarons.

 

 

 Bonne Dégustation !!!