Feuille d'Automne By Délices

 

Meringue française, mousse au chocolat noir 70%,

 glaçage miroir, feuille d'Erable

 

 

 

La Recette

 

 

La Meringue Française :

90g blancs d'œufs

150g de sucre semoule

  

Dans un robot mélanger les blancs à petites vitesse et ajouter progressivement le sucre semoule.

Mélanger jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme et brillante.

Mettre en poche avec une douille unie et former 3 disques de tailles différentes, petit, moyen, grand à la taille des moules demi-sphères, des gouttes (photo ci dessous), des feuilles d'érable stocker les décors meringues dans une boite en fer.

 

 

                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Mousse au Chocolat noir :   (6 demi sphères)

        250g de crème liquide

              30g de mascarpone

              170g de chocolat noir 70%  

 

Fondre le chocolat au bain marie.

Dans un batteur monter la crème et le  mascarpone, verser le chocolat fondu et mélanger à toute vitesse. Réserver dans une poche sans douille.

 

 

 



 Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine ( à préparer la veille)

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide entière

96g de glucose

72g de cacao en poudre

14g de gélatine

28g de trimoline

Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé pour glacer les choux entre 25 et 30°C.

PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!

 

Montage :

 

Dans un moule demi sphère, ajouter un peu de mousse recouvrir du petit disque de meringue appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Ajouter le 2ème disque et recouvrir de mousse, lisser à la spatule.

Laisser reposer 3 heures au congélateur.

 

 

Démouler la demi-sphère glacer et déposer la délicatement sur le 3ème disque.

Ajouter les gouttes de meringues et la feuille d'érable en meringue

 

 

Bonne Dégustation !!!