Buche Mont-Blanc By Délices

 Meringue, mousse de marrons, confit de marrons, vermicelles aux marrons, marrons glacés

 

 

 

La Recette 

 

 

 

MERINGUE FRANCAISE

300g de blancs d'œufs

150g de sucre

 

Dans un batteur monter les blancs avec le sucre en 3 fois,  mettre la meringue mélange dans un poche avec une douille unie.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson former des bâtons sur tout la longueur du Silpat en lissant 1 cm entre chaque bâton. cuire pendant 10 min a 110°C. puis 1h à 100°C.

 Avec le restant de meringue réaliser le décor du Mont-Blanc j'ai réaliser des petites boules de la même taille et à l'aide d'un cure dent j'ai tiré la meringue pour former une pointe.

LA MOUSSE DE MARRONS

250g de crème de marrons

140g d'eau

8g de feuille de gélatine

415g de crème liquide entière

 

Dans un bol ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans la  cuve du batteur ramollissez la pâte de marrons sur vitesse 1.

Incorporez la moitié de l'eau dans la pâte de marron et passez en vitesse 2 pour obtenir une texture crémeuse.

Faites chauffez la moitié de l'eau et incorporez la gélatine ramollie

Versez en filet le mélange chaud sur la pâte de marrons et mélanger vitesse 1.

Montez la crème liquide bien froide sans trop la serrer et l'incorporer au mélange précédent.

 

LE CONFIT DE MARRONS

200g de crème de marrons

 

Mettre en poche réserver au réfrigérateur

 

LES VERMICELLES DE MARRONS

50g de beurre pommade

300g de pâte de marrons

Dans le robot avec la feuille ajouter la pâte de marron, le beurre, la purée et mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Réserver dans une poche avec une douille à vermicelles au réfrigérateur pendant 1h.

LA CREME CHANTILLY AUX MARRONS GLACES

300g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

60g de sucre glace

1 cuillère à soupe de mascarpone

40g de brisures de marrons glacés

Monter la crème liquide avec le mascarpone les graines de vanille.

Ajouter le sucre glace puis les brisures de marrons réserver au frais jusqu'au montage.

LE MONTAGE & LA FINITION (le montage se fait à l'envers)

Moule à bûche en plastique

 

1) Pocher un peu de mousse de marrons.

 

2) Ajouter 3 ou 4 bâtons de meringue recouvrir de mousse.

 

3) Pocher le confit de marrons sur toute la longueur de la mousse.

 

4) Recouvrir de mousse et en dernier ajouter les bâtons de meringue appuyer légèrement pour que la mousse remonte un peu mais pas trop.

 

5) Racler le surplus avec une spatule il faut que la semelle de la bûche soit lisse.

 

6) Laissez reposer une nuit au congélateur. (démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau)

 

7) Le lendemain recouvrir la bûche de vermicelles de marrons.

 

Décorer de meringues et de marrons glacés.