Saint-Honoré au Chocolat By Délices
Le retour du froid.....!! Une envie de chocolat...
Pâte sucrée au cacao, pâte à choux au chocolat, crémeux au chocolat 70% , chantilly au chocolat au lait, glaçage miroir
PATE SUCREE CACAO (12 tartelettes)
150g de beurre pommade
95g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 œuf
2g de sel
250g de farine
30g de poudre de cacao amer
Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amandes, le sel, l'œuf, afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter la farine et le cacao, mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
Etaler celle-ci entre 2 feuilles guitare ou papier cuisson laisser reposer 5 à 10 min au congélateur.
Détailler avec un emporte pièce des disques de tartelettes à la taille désirée.
Piquer la pâte et cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 15 min.
CREMEUX AU CHOCOLAT NOIR 70% (garnir les choux)
375g crème liquide entière
375g lait
100g sucre
150g jaune
6 feuilles de gélatine
353g chocolat noir 70%
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer la crème et le lait dans une casserole.
Dans un cul de poule blanchir jaunes + sucre.
Verser la crème chaude sur le mélange jaune sucre cuire comme une crème anglaise.
Versez la crème anglaise sur le chocolat. ajouter la gélatine préalablement ramolli introduire délicatement le mixeur dans la préparation et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
La pâte à choux
250g d'eau
100g de beurre
150g de farine
4 œufs
3g de sel
10g de poudre de cacao amer
Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.
Incorporer la farine et la poudre de cacao d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.
Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.
Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.
Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C
CREME CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT :
200g de crème liquide entière 30%
Chauffer la crème liquide verser sur le chocolat au lait.
Laisser refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, verser la crème liquide bien froide à ce moment là ajouter le mascarpone , monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
Réserver dans une poche avec une douille Saint-Honoré au frais.
Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine ( à préparer la veille)
100g d'eau
266g de sucre
190g de crème liquide entière
96g de glucose
72g de cacao en poudre
14g de gélatine
28g de trimoline
Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.
Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.
Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.
Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé pour glacer les choux entre 25 et 30°C.
PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!
Montage & Finitions :
5g de poudre doré alimentaire
Garnir les choux du crémeux au chocolat noir
Glacer les choux avec le glaçage miroir (il ne faut pas qu'il soit trop liquide et bien refroidi)
Déposer 5 choux sur le tour du sablé au cacao.
Entre les choux dresser la chantilly au chocolat au lait avec la douille Saint-Honoré en formant une étoile. (voir photo ci-dessous)
Ajouter de la poudre dorée alimentaire sur le dernier le 6ème et le posé au centre sur la crème chantilly.
Bonne dégustation !!!
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