Délices aux figues, framboises, mûres

Les figues sont de saison....!!!

Croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, ganache montée au Combava,

gelée de figues et framboises, crème chantilly mascarpone à la vanille de Madagascar, framboises, mûres, figues, violette cristalisée

 

 

 

 

La Recette

 

Croustillant chocolat blanc :

100g de chocolat blanc de couverture

50g de crêpes dentelles

20g de riz souflé

20g de groseilles rouge et blanche

Chauffer au bain marie le chocolat blanc.

Dans un cul de poule émiettez les crêpes dentelles, ajouter le riz versez le chocolat blanc et mélanger à la main.

Etaler dans un cadre avec l'aide d'une cuillère à soupe tapisser jusqu'à obtenir un croustillant bien lisse.

Réserver au congélateur pour le raffermir et le rendre croustillant

Ganache montée au Combava : (la veille ou 4h au réfrigérateur)

400g de crème liquide entière

150g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier

1 feuille de gélatine

le zeste d'un Combava

Dans une casserole chauffer la crème liquide entière avec le zeste du combava

verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois mélanger avec le fouet

ajouter la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide

Mixer avec une girafe (mixeur plongeant) pendant 2 à 3 min filmer et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain ajouter la ganache dans le batteur et monter la crème jusqu'à une texture bien ferme.

réserver au frais avant le montage.

Gelée de figues & framboises :

200g de framboises

300g de figues

30g de sucre

4g de pectine

le jus d'1/2 citron vert

3 feuille de gélatine

Dans un bol mélanger le sucre et la pectine.

Mixer les fruits à l'aide d'un robot

Dans une casserole ajouter le coulis de fraise le jus de citron vert puis le sucre chauffer pendant 2 min

ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.

Réserver au frais avant le montage.

Crème fouettée Vanille de Madagascar : 

500g de crème liquide entière

40g de sucre glace

2 cuillère à soupe de mascarpone

1 gousse de vanille de Madagascar (Vahiné)

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, le zeste de citron vert, les graines de vanille, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée.

Montage & finitions :

Dans un cadre ajouter le croustillant au chocolat blanc.

Ajouter la ganache montée en fine couche.

Couler la gelée sur la ganache, laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

Recouvrir dune fine couche de ganache.

Remettre l'entremet au congélateur toute une nuit

Le lendemain décerclé à l'aide d'un chalumeau.

Détailler des bandes de 4 cm de largeur à l'aide d'une règle.

Chauffer votre lame de couteau et découper les bandes.

Décorer de crème fouettée et de fruits.