Paris Brest By Délices

Pâte à choux, crème au beurre au praliné, insert coulant praliné,

craquelin, noisettes caramélisées

 

 

La Recette

 

 

La pâte à choux

 - 250 g d'eau

 - 100g de beurre

 - 3g de sel

- 10g sucre (facultatif)

- 150g de farine 4 œufs entiers

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole mettre le beurre en morceaux, l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

 Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger aussitôt. 

Remettre sur le feu 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte tout en remuant. 

Ajouter les oeufs un à un en asséchant la pâte entre chaque œuf , soit dans la casserole hors du feu, soit au robot. 

A l'aide d'une poche à douille  avec une douille unie former 3 boules collées les unes à cotées des autres sur du silpat ou sur du papier cuisson cuire 30 min à 180°C puis 5 min à 200°C pour dessécher la pâte. ( pour éviter qu'elle ne retombe à la sortie du four)

 

Le Craquelin

-   60 g de cassonade

-  70 g de farine

-  50 g de beurre fondu

-  10g de poudre de noisette

- 50g de pâte de praliné (maison c'est mieux)

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y pré détailler des cercles avec un emporte pièce à la taille du choux.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 10 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les 3 boules de choux 

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

 

La Véritable crème au Beurre Praliné  

 Dans la casserole : 200g d'eau / 500g de sucre

 

Dans la cuve du robot ou cul de poule : 100g d'œufs / 80g de jaunes d'œufs

 

500g de beurre en couper en petits morceaux

 

1) dans la casserole ajouter l'eau et le sucre porter à ébullition jusqu'à 117°C

2) dans la cuve du batteur ajouter les jaunes et les œufs mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3) Verser le sirop chaud sur les jaunes augmenter la vitesse du robot pour remettre la cuve à température ambiante.

4) Ajouter le beurre petit à petit.

5) Ajouter la pâte de praliné

6) la crème doit avoir une texture comme une chantilly si ce n'est pas le cas mettre la cuve au réfrigérateur pendant 20 min.

7) Monter au batteur de nouveau.

 

Insert Praliné :

 

50 g de noisettes

30g d 'amandes entières

2 cuillère à café d'huile neutre ou de noisette

100g de sucre en poudre

 

Dans une casserole ajouter le sucre, les noisettes, les amandes chauffer jusqu'à la caramélisation.

Laisser refroidir sur une feuille Silpat ou papier cuisson. (en garder de côté pour la déco)

Mixer avec huile neutre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse réserver dans une poche sans douille.

 

Dressage & Finitions :

 

Découper les choux dans la longueur, entre le craquelin et le choux.

Garnir de crème au beurre dans une poche à douille cannelée.

Remplir la crème avec l'insert praliné recouvrir avec le chapeau du craquelin

Saupoudrez de sucre glace, décorer de noisettes caramélisées.

 

 

Bonne Dégustation