Mac "Fraisier" By Délices

une envie de macaron et d'un fraisier !!! Voici ma création....

 

Macarons, ganache montée à la vanille de Tahiti, fraises, zeste de citron vert

 

 

 La Recette !!!!

 

 

 

MACARON ROSE :

 100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau

3g de colorant rose

  1/ Monter la moitié de blanc d'œufs  50 g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.

2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15 g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.

3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à 110°C.

4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf et mélanger au batteur pendant 1 min.

6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre (rose),  une cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance.

5/ Dans un robot mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange.Il faut obtenir une poudre très fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape

6/ Le Macaronnage

Une fois vos blancs d'œuf monté coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois. .

 Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène

8) Le couchage des macarons

Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé  A l'aide d'une poche à douille dresser la pâte en forme de deux escargot de taille identique

avec le reste de la pâte dresser des escargot de taille moyenne pour faire le dessus.

8/ Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan d travail pour enlever les éventuelles bulles d'air

9/ Le Croutage :

Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min. C'est à dire laisser votre plaque de macarons dans un endroit au sec dans votre cuisine.

10/ La cuisson 

Préchauffez votre four à 155°C, enfournez vos macarons à 150°C pendant 13 min (pour vérifier la cuisson avec votre doigt appuyer sur la coque. Sortez les et surtout laisser refroidir une quinzaine de minute avant de les décoller !!!!

CONSEILS

 1 : Quand vous faites des macarons faites que des macarons ne vous attaquer pas à une autre préparation cela peut apporter de l'humidité dans votre pièce et surtout préchauffer votre four 10 min avant d'enfourner vos macarons !

2 : Utiliser des blancs viellis c'est à dire mettez vos blancs d'oeufs dans un récipient fermer dans votre frigidaire et les laisser 2 jours au frais. Utiliser ces blancs dans votre préparation à macarons ils monteront plus vite et seront plus facile pour macaronner.

GANACHE MONTEE VANILLE & CITRON VERT (la veille ou 4h au réfrigérateur)

400g de crème liquide entière

150g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier

1 feuille de gélatine

le zeste d'un citron vert

1 gousse de vanille

Dans une casserole chauffer la crème liquide entière avec la gousse et les graines

verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois mélanger avec le fouet

ajouter la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide

Mixer avec une girafe (mixeur plongeant) pendant 2 à 3 min filmer et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain ajouter la ganache dans le batteur ajouter à ce moment là le zeste du citron vert

et monter la crème jusqu'à une texture bien ferme.

réserver au frais avant le montage.

MONTAGE & FINITION :

1 cercle

500g de fraises

100g de chantilly

1 chalumeau

pâte à sucre

douille St honoré

 

 

 

Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez quelques unes en deux dans le sens de la longueur.

Prendre une plaque et recouvrir d'un papier cuisson ou d'un Silpat.

Tapissez les bords du cercle avec les demi-fraises (si possible de la même taille) de manière régulière.

la face coupée de la fraise doit être tournée vers l'extérieur du gâteau.

Découper des morceaux de fraises ajouter une partie de la ganache au centre sur le Silpat et remonter vers les fraises.

Ajouter les morceaux puis recouvrir de ganache

Mettre au congélateur pendant 4 à 5 heures

Décercler à l'aide d'un chalumeau  et déposer sur le 1er disque de macaron. (préalablement chablonner de chocolat blanc)

Recouvrir du 2ème disque de macaron.

pour le macaron du dessus répéter le même montage (prendre un emporte pièce rond pour dresser les fraises).

Déposer le moyen macaron sur le gros macaron (le principe d'une religieuse)

Dresser la chantilly à l'aide d'une douille St Honoré

Décorer de fraises et de fleurs en pâte à sucre

Bonne Dégustation !!!!