Macarons Vanille & Framboises fraîches
Un macaron comme chez Ladurée !!!
Voici la recette elle est un peu compliquée mais si vous suivez bien les étapes de la recette ce sera un jeu d'enfant.
Macarons, crémeux vanille Bourbon, Insert coulant Framboises, Framboises fraîche
La Recette
INGREDIENTS
100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau
1/ Monter la moitié de blanc d'œufs 50 g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.
2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15 g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.
3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à 110°C.
4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf et mélanger au batteur pendant 1 min.
6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre, une cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance.
5/ Dans un robot mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange.Il faut obtenir une poudre fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape
6/ Le Macaronnage
Une fois vos blancs d'œuf monté coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois. .
Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène
8) Le couchage des macarons
Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé A l'aide d'une poche à douille dresser la pâte en forme d'escargot de la même taille.
8/ Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan d travail pour enlever les éventuelles bulles d'air
9/ Le Croutage :
Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min. C'est à dire laisser votre plaque de macarons dans un endroit au sec dans votre cuisine.
10/ La cuisson
Préchauffez votre four à 160°C, enfournez vos macarons à 155°C pendant 11 min (pour vérifier la cuisson avec votre doigt appuyer sur la coque. Sortez les et surtout laisser refroidir une quinzaine de minute avant de les décoller !!!!
CONSEILS
1 : Quand vous faites des macarons faites que des macarons ne vous attaquer pas à une autre préparation cela peut apporter de l'humidité dans votre pièce et surtout préchauffer votre four 10 min avant d'enfourner vos macarons !
2 : Utiliser des blancs viellis c'est à dire mettez vos blancs d'oeufs dans un récipient fermer dans votre frigidaire et les laisser 2 jours au frais. Utiliser ces blancs dans votre préparation à macarons ils monteront plus vite et seront plus facile pour macaronner.
Le crémeux vanille Bourbon
500g de lait
50g de fécule de mais
60g de sucre semoule
4 œufs
2 feuilles de gélatine
2 cuill à soupe mascarpone
Dans un bol d’eau froide ramollir la gélatine.
Dans une casserole chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Dans un cul de poule ajouter les œufs et le sucre, blanchir les œufs.
Ajouter la fécule tamisée sur les œufs, chinoiser le tout.
Incorporer une partie du lait chaud dans le mélange sucre œufs fécule.
Ajouter le mélange dans la casserole hors du feu et cuire jusqu'à ébullition.
Dans une casserole chauffer la gélatine et l’ajouter dans la crème encore chaude
Ajouter la crème un cul de poule, filmer au contact .
Réserver en cellule de surgélation ou pendant 30 min au réfrigérateur.
Ajouter la crème mascarpone dans la crème refroidie.
Insert Framboises
150g de purée de framboise
15g de sucre en poudre
2,5g de gélatine en feuille
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre.
Une fois le mélange tiédi, ajoutez la gélatine essorée.
Mettre dans un cul de poule Filmé et réservé au frais
Montage & Finition
Sur le 1er disque déposer 4 à 5 Framboises garnis d'insert de framboises.
A la poche avec une douille St-honoré dresser le crémeux vanille.
Au centre déposer une pointe d'insert de framboises, recouvrir du 2ème disques et décoré d'une pétale de rose
100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau
1/ Monter la moitié de blanc d'œufs 50 g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.
2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15 g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.
3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à 110°C.
4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf et mélanger au batteur pendant 1 min.
6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre, une cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance.
5/ Dans un robot mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange.Il faut obtenir une poudre fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape
6/ Le Macaronnage
Une fois vos blancs d'œuf monté coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois. .
Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène
8) Le couchage des macarons
Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé A l'aide d'une poche à douille dresser la pâte en forme d'escargot de la même taille.
8/ Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan d travail pour enlever les éventuelles bulles d'air
9/ Le Croutage :
Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min. C'est à dire laisser votre plaque de macarons dans un endroit au sec dans votre cuisine.
10/ La cuisson
Préchauffez votre four à 160°C, enfournez vos macarons à 155°C pendant 11 min (pour vérifier la cuisson avec votre doigt appuyer sur la coque. Sortez les et surtout laisser refroidir une quinzaine de minute avant de les décoller !!!!
CONSEILS
1 : Quand vous faites des macarons faites que des macarons ne vous attaquer pas à une autre préparation cela peut apporter de l'humidité dans votre pièce et surtout préchauffer votre four 10 min avant d'enfourner vos macarons !
2 : Utiliser des blancs viellis c'est à dire mettez vos blancs d'oeufs dans un récipient fermer dans votre frigidaire et les laisser 2 jours au frais. Utiliser ces blancs dans votre préparation à macarons ils monteront plus vite et seront plus facile pour macaronner.
Le crémeux vanille Bourbon
500g de lait
50g de fécule de mais
60g de sucre semoule
4 œufs
2 feuilles de gélatine
2 cuill à soupe mascarpone
Dans un bol d’eau froide ramollir la gélatine.
Dans une casserole chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Dans un cul de poule ajouter les œufs et le sucre, blanchir les œufs.
Ajouter la fécule tamisée sur les œufs, chinoiser le tout.
Incorporer une partie du lait chaud dans le mélange sucre œufs fécule.
Ajouter le mélange dans la casserole hors du feu et cuire jusqu'à ébullition.
Dans une casserole chauffer la gélatine et l’ajouter dans la crème encore chaude
Ajouter la crème un cul de poule, filmer au contact .
Réserver en cellule de surgélation ou pendant 30 min au réfrigérateur.
Ajouter la crème mascarpone dans la crème refroidie.
Insert Framboises
150g de purée de framboise
15g de sucre en poudre
2,5g de gélatine en feuille
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre.
Une fois le mélange tiédi, ajoutez la gélatine essorée.
Mettre dans un cul de poule Filmé et réservé au frais
Montage & Finition
Sur le 1er disque déposer 4 à 5 Framboises garnis d'insert de framboises.
A la poche avec une douille St-honoré dresser le crémeux vanille.
Au centre déposer une pointe d'insert de framboises, recouvrir du 2ème disques et décoré d'une pétale de rose
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