Fondant au Citron meringuée By Délices

Financier aux amandes et zeste de citron jaune, crémeux au citron, meringue italienne

 

 

 

La Recette

 

 

Financiers aux zestes de citron (JP. HEVIN)

 

60g de beurre

110g de sucre glace

40g de poudre d'amandes

40g de farine

2g de levure chimique

10g de miel fondu

4 blancs d'œufs

le zeste d'un citron jaune (non traitée et Bio)

 

Faire fondre le beurre dans une casserole faites fondre doucement jusqu'à obtenir une couleur noisette.

 

Dans un cul de poule ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, le miel, la levure chimique.

 

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne bien ferme.

 

Ajoutez délicatement les blancs à l'aide d'une maryse sur l'appareil sucre glace, poudre d'amandes.

versez le beurre fondu et le zeste du citron jaune.

 

Versez l'appareil à financier dans un cercle beurré à mi-hauteur.

 

Cuire à 200°C pendant 10 minutes.

Doré à l'extérieur et bien moelleux à l'intérieur

 

 

Crémeux citron 

4 citrons de taille moyenne (citron non traitée de préférence et Bio)

150 g de sucre

 3 œufs

 1 cuillère à soupe de Maïzena

 

 Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

 chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la maizena mélanger énergiquement au fouet.

Incorporez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière le mélange va commencer à s'épaissir.

Retirez du feu et réserver dans un cul de poule filmé au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environs.

Meringue Italienne (Atelier des chefs vidéo : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/68-realiser-une-meringue-italienne.php )

3 blancs d'œufs

5 cl d'eau

180g de sucre en poudre

Dans un batteur muni du fouet monter les blancs jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux avec une pincée de sucre.

Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°C

Versez en filet sur les blancs à vitesse 2 jusqu'à complet refroidissement de la cuve.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille à St Honoré

Montage & Finition

Mettre en poche le crémeux au citron avec une douille St Honoré

Mettre en poche la meringue italienne avec une douille St Honoré plus grande

Sur le financier dresser en forme de rosaces la meringue italienne.

Dresser de nouveau le crémeux entre les lignes de la meringue terminer par une boule de crémeux au citron au centre et dresser en pétale la meringue.

Zestée de citron vert.

Brûler la meringue avec un chalumeau

 

Bonne Dégustation