Tarte façon Poire Belle-Hélène By Délices

Les poires sont de saison !!!

J'ai utilisé les poires Williams & Guyot pour réaliser cette tarte

 

La Recette

 



Pour le sablé breton :

- 420g de farine

- 140g de sucre semoule

- 140g de sucre glace

- 320g de beurre mou

- 7g de levure chimique

- 8g de sel

- 20g de poudre de cacao amer

1) Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du robot pâtissier

2) Ajouter ensuite tous les autres ingrédients, mélanger au batteur avec la feuille du robot pâtissier jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte.

3) Laisser reposer la pâte 15min au réfrigérateur

4) Ne pas trop abaisser la pâte et laissez 1 cm d’épaisseur

5) Prendre un moule rectangulaire puis tapisser avec la pâte

6) Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette

7) Cuire à 180°C pendant 20min.

La Gelée de poires Guyot :

- 3 poires Guyot bien mûres

- 10g de pectine

- 3 feuilles de gélatine ou 1 sachet Agar Agar

- 15g de sucre cassonade

- 1 cuill à café de vanille en poudre

Découper les poires en petits dés, dans une casserole ajouter la cassonade,les dés de poires, la pectine la vanille, chauffer le tout à feu doux.

Pendant ce temps dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

Dés que les poires deviennent translucide ajouter la gélatine remuer jusqu'à dissolution de celle-ci.

Verser la préparation dans un cadre et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

La Ganache au chocolat au lait:

- 100g de chocolat lait pâtissier (peu sucré)

- 200g de crème liquide entière

- 5g de miel ou glucose

- 20g de beurre

Dans une casserole faites chauffer la crème liquide, le glucose

Hachez le chocolat dans un cul de poule.

Dés que la crème commence à bouillir verser la crème chaude sur le chocolat ajouter le beurre remuer doucement à la spatule.

Mixer le tout à l'aide d'une girafe ou d'un mixeur.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Poires Williams Pochées :

 - 5 belles Poires Williams

- 200g de sucre cassonade

- 30g de beurre doux

- 3g clous de girofle

- 3g vanille en poudre

 1 Rouleau de Film transparent (spéciale papillotes)

1) Peler les poires et enlever les pépins à l’aide d’un vide pomme

2) Dans une assiette creuse, verser 200g de sucre roux

3) Rouler une poire dans le sucre et ajouter dans le trou un morceau de beurre

4) Découper un carré de film transparent et déposer la poire,1 clou de girofle, vanille puis fermer la papillote

5) Cuire la poire dans une assiette creuse aux micro-ondes pendant 5min

6) Réaliser la même opération pour les autres poires

7) Laisser égoutter les poires sur une grille à glacer

Crème Chantilly :

- 200g de crème liquide entière

- 1/2 gousse de vanille Bourbon

- 20g de sucre glace

- 1 cuillère à soupe de mascarpone

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, les graines de vanille,  le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Le Glaçage chocolat :

20g de glaçage neutre

15g de glucose

80g de cacao amer en poudre

4 feuilles de gélatine

90g de crème liquide entière

Dans une casserole faites chauffer la crème liquide, le glucose, le glaçage neutre, le cacao tout en mélangeant délicatement avec une spatule.

Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine.

Ajouter la gélatine dans la casserole hors du feu et réserver le glaçage à température ambiante jusqu'à atteindre 30°C.

Le Montage & La Finition :

2 poches avec douille unie

20g de noisette

poudre dorée

Sur le Sablé Breton au chocolat, déposer la gelée de poires. (photos ci-dessous)

Sur une grille à glacer, versez le glaçage au chocolat sur chaque poire et déposer sur le sablé les unes derrières les autres.

Dresser dans une poche la ganache au chocolat au lait sur le pourtour du Sablé.

Avec la 2ème  poche dresser des boules moyennes de crème chantilly entre chaque poires.

décorer de noisettes doré au pinceau.

A déguster au plus vite....!!!