Saint-Honoré Traditionnel By Délices

 Pâte feuilletée caramélisée, choux caramélisés garnie de crème diplomate

 à la vanille de Madagascar,Chantilly mascarpone

 

 

 

La Recette ci dessous :
 

Pâte feuilletée de P. CONTICINI :

 

PS : l'ajout de la crème liquide entière dans sa pâte apporte un feuilletage aéré et croustillant surtout plus facile à travailler.

 

Voici le lien de la recette : http://sysypastries.over-blog.com/2018/01/pate-feuilletee-inversee-de-philippe-conticini.html

 

Crème Diplomate : (4 Saint Honoré individuel)

 6 jaunes d'œufs

250g de crème liquide entière

50g de sucre

1 gousse de vanille de Tahiti

2 feuilles de gélatine

Ajouter 150g de crème chantilly

 

Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

Dans une casserole ajouter la crème liquide chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule mélanger au fouet les œufs et le sucre ne pas faire blanchir

Verser les mélange dans la crème chaude mélanger à la Maryse sur le feu pendant 2 min

Hors du feu ajouter la gélatine remuez au fouet énergiquement.

Filmer et réserver au frais.

 

Une fois la crème figée et refroidie versez dans la cuve du batteur et mélanger à l'aide du fouet pendant 2 min puis ajouter délicatement la crème chantilly à la Maryse en soulevant l'appareil.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

 

 

Crème Chantilly au mascarpone

 300g de crème liquide entière

30g de sucre glace

1 gousse de vanille de Tahiti

1 cuill à soupe de mascarpone

 

Dans la cuve du batteur ajouter la crème liquide bien froide ainsi que tous les autres ingrédients mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et se tienne.

Réserver au réfrigérateur.

 

La pâte à choux

 250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.

Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C

 

Montage & Finition :

 

1) Garnir les choux de crémeux au caramel.

 2) caraméliser les petits choux dans un moule en silicone de petites sphères

Le caramel : 240 g de sucre

                     120 g d'eau

 

3) Verser le caramel chaud et ambré dans le fond des petites sphères ajouter le choux à l'envers

appuyer laisser prendre 2min et retirer le choux qui a pris la forme de arrondi.

4) Garnir les choux de crémeux au caramel.

Sur le fond de pâte feuilletée , dresser à la poche le crémeux vanille de Tahiti en formant un escargot en partant du centre.

Déposer les choux caraméliser sur tout le tour du feuilletage en garder un de côté pour mettre au centre)

Dresser la  chantilly au mascarpone dans une poche avec une douille Saint-Honoré puis former une montagne avec une seconde poche avec une douille cannelée poser le petit choux au centre.

 

                                                            Bonne Dégustation !!!