le Camélia By Délices

Biscuit Joconde à la rose, croustillant gianduja, mousse chocolat au lait, compotée de framboises  glaçage miroir au chocolat noir, macarons, framboises, figues

 

 

La Recette

 

 

Biscuit Joconde :

 125g de blanc d'œuf

 40g de sucre

125g oeuf entier

100g sucre glace

100g poudre d'amandes

25g de farine T45

20g Beurre fondu

colorant rose ( pour cette recette)

3 gouttes huiles essentielle de rose de Damas (boutique bio)

5 cl de liqueur de framboise

Au batteur monter les blancs d'œufs  en neige en incorporant le sucre en 3 fois.

Ajouter le colorant rose et l'huile essentielle.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace,  la poudre d'amandes et la farine tamisée

.Ajouter les blancs délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.

Enfin ajouter le beurre fondu.

Etaler l'appareil à biscuit sur une grande plaque ou une plaque à génoise en silicone recouverte de papier cuisson cuire pendant 15 à 20 min à 180°C.

Découper le biscuit à la taille de votre cercle.

A l'aide d'un pinceau punché le biscuit avec la liqueur framboise

Croustillant au Gianduja

200g de crêpes dentelles

60g de gianduja fondu (ou pâte à tartiner)

30g de chocolat noir fondu

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le gianduja ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson mettre au congélateur pendant 10min.

Détailler un cercle plus petit que la taille de votre cercle 2cm environ.

L'insert compotée de framboise :

350g de framboises

20g de pectine

40g de sucre semoule

30g d'eau

2 feuilles de gélatine

Dans un saladier ajouter le sucre et la pectine mélanger.

Dans une casserole ajouter  2 tiers des framboises garder le reste de côté, cuire à feu doux.

Verser le mélange sucre pectine dans la casserole  laisser compoter cuire 5 min.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide

versez dans un cercle préalablement recouvert d'un film alimentaire sur la base.

Ajouter les framboises entières, mettre au congélateur pendant 4 heures ou en cellule de surgélation.

 

 

Compotée de framboises congelée

 

La mousse au Chocolat au lait :

300g de crème liquide entière

200g de chocolat au lait

Monter la crème liquide au batteur pas trop ferme

Dans une casserole chauffer le chocolat au bain marie

Verser le chocolat chaud sur la crème liquide mélanger énergiquement au fouet

filmer et réserver au réfrigérateur  pendant 1 h.

Le Glaçage Chocolat miroir By Pierrelias Chahine

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide entière

96g de glucose

11g de gélatine

72g de cacao en poudre

28g de trimoline

Dans une casserole monter à ébullition 100g d'eau et 266g de sucre.

Dans une autre casserole chauffer la crème liquide entière, le glucose, le cacao en poudre et la trimoline.

Mélanger les deux ensembles et remettre à chauffer jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée mixer à la girafe au minimum 5 minutes pour avoir un très jolie brillant, écumer et filmer au contact réserver une nuit au réfrigérateur.

Chauffer de nouveau le glaçage avant de l'utilisé puis glacer entre 25 et 30°C.

PS : je n'avais pas de trimoline j'ai fait sans cela fonctionne !!

 

Montage & Finitions :

1 figue

8 framboises décoration

pâte à sucre

macarons  (recette sur mon blog)

  chalumeau

 

Dans le cercle déposer le biscuit Joconde

Ajouter un peu de mousse au chocolat au lait lisser avec une spatule

Déposer le disque croustillant gianduja

recouvrir de mousse au chocolat au lait

Déposer le disque compotée de framboise

recouvrir entièrement de mousse au chocolat au lait lisser

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain matin, décercle votre entremet à l'aide d'un chalumeau.

Glacer l'entremet et décoré le avec les fruits et les fleurs en pâte à sucre, macarons.

laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3heures.

 

 

Bonne Dégustation !!!