Fraisier revisité By Délices

Biscuit Joconde à la pistache, crème mascarpone à la vanille de Madagascar,

Compotée à la fraise, Macaron à la fraise, fraises Gariguette

 

 

La Recette

Biscuit Joconde à la Pistache : (P. Hermé)

 4 œufs (200g)

150g poudre d'amandes

120g de sucre glace

40g de farine T55

30g de beurre

4 blancs d'œufs (130g)

20g de sucre semoule

20g de pâte à la pistache non coloré (épicerie fine ou G.Detou à Paris les Halles)

3g de colorant vert prairie

 

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis la moitié des œufs en deux fois, le colorant, la pâte de pistache et faites monter pendant 10 à 12 minutes.

Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule en 3 fois et versez sur la première préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez à l'aide d'une Maryse en incorporant le beurre.

 

Sur un tapis silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une palette coudée étaler le biscuit Joconde.

Faites cuire à four ventilé à 200°C pendant 10 min. Attention à ne pas trop coloré celui-ci.

Crème fouettée Mascarpone à la Vanille de Madagascar :

30cl de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de mascarpone

1/2 gousse de Vanille de Madagascar

1 feuille de gélatine

20g de sucre glace

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer un peu d'eau chaude 2cl dans une casserole et ajouter la gélatine ramollie. elle vas se dissoudre dans l'eau chaude.

Verser la crème liquide froide dans le batteur muni du fouet, le mascarpone, les graines de la vanille, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.

Réserver au réfrigérateur avant le montage.

 

Compotée de Fraises & Framboises :

125g de framboises

250g de fraises

40g de sucre

4g de pectine

le jus d'1/2 citron jaune

2 feuilles de gélatine

Dans un bol mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole ajouter les fruits rouges le jus de citron puis le sucre laisser compotée entre 5 et 10 min.

Ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide

Mixer la préparation à l'aide d'une girafe en laissant une texture de compotée.

Versez la compotée dans un cercle de 10 cm de diamètre. (préalablement chemisé d'un film alimentaire transparent (afin de facilité le démoulage) posé sur une assiette.

Mettre au congélateur pendant 1 à 2 heures.

MACARON ROSE A LA FRAISE :

 100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau

3g de colorant rose et 4 gouttes d'arôme naturel à la fraise

  1/ Monter la moitié de blanc d'œufs  50 g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.

2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15 g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.

3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à 110°C.

4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf et mélanger au batteur pendant 1 min.

6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre (rose), (ne cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance. et l'arôme fraise.

5/ Dans un robot mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange.Il faut obtenir une poudre très fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape

6/ Le Macaronnage

Une fois vos blancs d'œuf monté coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois. .

 Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène

8) Le couchage du Macaron

Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé.

Prendre un cercle plus petit 10cm de diamètre. A l'aide d'un crayon à papier dessiner le pourtour du cercle.

Retourner la feuille de papier sulfurisé et dresser le macaron avec une douille unie un tourbillon ou escargot.

8/ Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan d travail pour enlever les éventuelles bulles d'air

9/ Le Croutage :

Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min.

10/ La cuisson 

Préchauffez votre four à 150C, enfournez vos macarons à 145°C pendant 15 min

Laissez à température ambiante une vingtaine de minute avant de le décollé.

CONSEILS

 1 : Quand vous faites des macarons faites que des macarons ne vous attaquer pas à une autre préparation cela peut apporter de l'humidité dans votre pièce et surtout préchauffer votre four 10 min avant d'enfourner vos macarons !

2 : Utiliser des blancs viellis c'est à dire mettez vos blancs d'oeufs dans un récipient fermer dans votre frigidaire et les laisser 2 jours au frais. Utiliser ces blancs dans votre préparation à macarons ils monteront plus vite et seront plus facile pour macaronner.

Quelques conseils pour réaliser ma création :
1)  Réaliser le macaron à la Fraise
2) Réaliser la compotée Framboises, Fraises
3)Réaliser le biscuit Joconde à la pistache
4) Faire la crème Mascarpone à la Vanille de Madagascar.

Effectuer le montage voir ci dessous :

Montage & Finitions :

Cercle de 20cm de diamètre

500g de fraises

Fleur en pâte à sucre
Biscuit Joconde à la Pistache
Macaron à la fraise
Compotée fraises et framboises
 

Sirop à punché

Liqueur de fraise ou sirop

10cl de kirch

100g de sucre

50g d'eau

Détailler dans le biscuit 1 disque de diamètre 20 cm (prendre le cercle)

Sur un carton de présentation ou un plat de présentation, déposer le cercle de 20 cm et ajouter le disque de biscuit.

Préparer le sirop chauffez tous les ingrédients en dernier l'alcool. laissez refroidir.

Imbibé le biscuit.

Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez quelques unes en deux dans le sens de la longueur

Tapissez les bords du cercle avec les demi-fraises (si possible de la même taille) de manière régulière.

la face coupée de la fraise doit être tournée vers l'extérieur du gâteau.



 

(Sur la photo c'est une bavaroise à la pistache)

Garnir de crème Mascarpone à la Vanille de Madagascar le centre du fraisier remonter la crème vers le bord du cercle afin de recouvrir les fraises.
 

Ajouter le disque congelée de compotée de fraises appuyer bien pour faire remonter la crème.
 

Recouvrir de crème et lisser à la spatule ou à l'aide d'une corne.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

 

 

Déposer le disque de macaron à la fraise au centre (il reste 1cm de chaque côté).

Décorer de fraises et de morceaux de biscuit Joconde qui reste en les taillant en carré.

 

Bonne Dégustation !!!