Peach & Roses By Délices

 

Pâte sucrée rose, crème d'amandes à la rose, insert compotée pêches et fleur d'Hibiscus, bavaroise à la pêche blanche, pétales de pêche blanche.

 

 

La Recette

 

 Pâte Sucrée rose

 (pour 6 individuelles)

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

1 œuf

2 g de sel

250g de farine

3g de colorant rose

 

Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace

Ajouter  le sel, l'œuf  afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson laisser reposer 10 min au congélateur.

Détailler avec un emporte pièce de forme de votre cercle à tartelette.

Choisir un cercle plus grand que le moule silicone.

Foncer la pâte dans les cercles beurré, piquer à l'aide d'une fourchette.

 

 

Ajouter la crème d'amande à la rose (recette ci dessous)

Cuire dans un four ventilé à 175°C pendant 15 min.

 

Crème d'amandes à la Rose :

100g de beurre

100g de sucre

100g de poudre d'amandes

100g œufs entiers

4g d'huiles essentielles de rose de Damas ou arome rose

3g colorant rose en poudre

 

Dans la cuve du batteur avec la feuille (ou au fouet à la main) ajouter le beurre pommade et le sucre mélanger.

Ajouter la poudre d'amandes, le colorant rose, l'huile essentielle.

Verser les œufs petits à petits, mélange jusqu'à obtenir une crème lisse.

Garnir les fonds de tartelettes au trois quart.

 

Compotée de Pêches & Fleur d'Hibiscus :

4 pêches blanches

50g de sucre

5g de fleurs d'Hibiscus séchées

20g d'eau

 

Dans un robot mixer la pêche  ajouter l'eau et le sucre. Ne pas trop mixer pour garder un peu de morceaux

Dans une casserole chauffer 2 min la compotée et ajouter les têtes de fleurs d'Hibicus.

Laisser infuser pendant 10 min hors du feu.

Passer la purée au chinois et verser dans des demi-sphères.

Laisser prendre au congélateur 30 min.

  

Bavaroise à la Pêche Blanche :

500g de crème liquide entière

200g de purée de pêches blanches

3 feuille de gélatine

60g de sucre en poudre

 

Dans la cuve du batteur monter la crème pas trop ferme.

dans une casserole chauffer la purée, le sucre jusqu'à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement ramolli.

Versez la purée sur la crème à petite vitesse mélanger pendant 2 min.

jusqu'à une texture semi-ferme.

Mettre en poche.

 

Montage & Finitions:

 

5 Pêches blanches

le jus d'1 citron jaune

framboises

1 moule silicone demi-sphère

nappage miroir neutre

1 pinceau

 

Dans un moule en silicone demi-sphère dresser en rosace des lamelles de Pêches en laissant la peau !!(photo ci dessus avec de la poire)

 



Ajouter une boule de bavaroise à la poche avec ou sans douille.

Déposer la compotée de Pêche congelé sur la bavaroise appuyer pour faire remonter la crème.

Lisser et réserver en cellule ou au congélateur. (voir photo ci-dessous).

 

 

Démouler les sphères et les déposer sur les fonds de tartelettes

choisir un cercle plus grand que le moule silicone.

 



Tremper les demi-sphères dans le nappage miroir neutre.

Décorer de fines tranches de Pêches les citronner afin d'éviter l'oxydation.

Déposer une framboise sur le dessus.

Bonne Dégustation !!!