Fraisier By Délices

Biscuit Joconde, fraises, bavaroise à la vanille de Madagascar, gelée de fraises, pistache, sponge cake pistache décor, pâte à sucre fleur

 

 

La Recette

 

Biscuit Joconde à la Pistache : (P. Hermé)

 4 œufs (200g)

150g poudre d'amandes

120g de sucre glace

40g de farine T55

30g de beurre

4 blancs d'œufs (130g)

20g de sucre semoule

20g de pâte à la pistache non coloré (épicerie fine ou G.Detou à Paris les Halles)

3g de colorant vert prairie

 

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis la moitié des œufs en deux fois, le colorant, la pâte de pistache et faites monter pendant 10 à 12 minutes.

Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule en 3 fois et versez sur la première préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez à l'aide d'une Maryse en incorporant le beurre.

 

Sur un tapis silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une palette coudée étaler le biscuit Joconde.

Faites cuire à four ventilé à 200°C pendant 10 min. Attention à ne pas trop coloré celui-ci.

 

 

 Bavaroise à la Vanille de Madagascar :

  

50 cl de lait

2 gousses de vanille bien grasses et charnues

1 g de vanille en poudre

80g de jaunes d'œufs

120 g de sucre

10g de gélatine (x3)

50 cl de crème liquide entière très froide

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 15 min à couvert. Porter de nouveau à ébullition. Retirer les gousses de vanille.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille en poudre.

Verser le lait vanillé bouillant sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour bien la dissoudre. Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser tiédir le mélange à 40° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.

Couler de suite dans le cadre. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Montage & Finitions :

Cercle de 30cm de diamètre

500g de fraises

100g de pistache entière

Sirop à punché

10cl de kirch

100g de sucre

50g d'eau

Détailler dans le biscuit 1 disque de diamètre 30 cm pour la base, et un 2ème disque de 20 cm pour le milieu du fraisier.

Sur un carton de présentation ou un plat de présentation, déposer le cercle de 30 cm et ajouter de 1er disque de biscuit.

Préparer le sirop chauffez tous les ingrédients en dernier l'alcool. laissez refroidir.

Imbibé le biscuit.

Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez quelques unes en deux dans le sens de la longueur

Tapissez les bords du cercle avec les demi-fraises (si possible de la même taille) de manière régulière.

la face coupée de la fraise doit être tournée vers l'extérieur du gâteau.

Découper des morceaux de fraises et les étaler sur le biscuit Joconde.

Garnir de bavaroise  le centre du fraisier remonter la crème vers l'extérieur pour remonter sur les fraises.

Ajouter le 2ème biscuit de diamètre plus petit 20 cm appuyer pour faire remonter la bavaroise.

Enfin, recouvrez entièrement de crème à l'aide d'une spatule ou d'une corne.

Laisser 1 mm pour la gelée de fraises.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

 

 

 

La Gelée de fraises :

2 feuilles de gélatine

300g de coulis de fraise

50g de sirop à 30

 

Dans une casserole chauffer le coulis, ajouter le sirop à 30.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramolli.

Verser la gelée le lendemain sur le fraisier 

 

Le lendemain  décercler délicatement

Déposer le fraisier sur une belle assiette de présentation ou d'un carton doré.

Finitions :

Mixer les pistaches pour obtenir un belle poudre fine

parsemez la poudre sur le dessus du fraisier

Décorer avec le  restant de fraises et de fleurs en pâte à sucre.