Le Bostock aux noisettes By Délices

Craquer pour son cœur coulant praliné...!!!

 

Brioche aux pépites de chocolat, crème d'amandes, pâte à tartiner, noisettes caramélisées

 

 

La recette (Cyril Lignac)

 

 

ÉTAPE 1 / LA PÂTE A BRIOCHE 
148g de Farine
4g de Sel fin
16g de Sucre
6g de Levure
8g de Poudre de lait
99g d'œufs
11g de Beurre
60g de Pépites de chocolat 

Dans la cuve du batteur munie du crochet, mettre la farine, le sel, sucre, la levure et la poudre de lait. Faire tourner la pâte, ajouter les œufs puis laisser tourner 3mn. Dès que la pâte se décolle de la cuve ajouter le beurre. Laisser tourner la pâte environ 5 min jusqu'à ce qu'elle tape sur les bords de la cuve, ajouter les pépites de chocolat. La pâte doit être à 24°C. Verser là dans un cul de poule fariné. Laisser pointer jusqu'à ce qu'elle double de volume. Rabattre la pâte pour lui redonner son volume initial, mettre au frais 1H. Détailler des boules de 40 gr , déposer dans le moule. Mettre à pousser la brioche environ 1h à 30°C. Cuire dans un four à 165°C pendant 12min, à la sortie du four démouler.

 

J'ai utilisé un moule alsacien (Kouglof)

 

 

Pour l'étape N° 2  j'ai utilisé de la pâte à tartiner de la Maison F.Cassel

ETAPE 2 / LE CARAMEL MOU 

51g de Sucre
51g de Glucose
76g de Crème liquide
4g de Gousse de vanille
25g de Beurre
5g de Fleur de sel

Déroulé

Faire bouillir la crème. Cuire le sucre et le glucose au caramel. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre en petit en morceaux et la fleur de sel. Mixer. Laisser de coté.

ÉTAPE 3 / LE SIROP 

150g de Sucre
18g de Fleur d'oranger
18g de Poudre d'amande
18g de Sucre glace
108g de d'Eau

Déroulé

Mettre l'eau, le sucre glace, le sucre et la poudre d'amande à bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la fleur d'oranger à froid.

ÉTAPE 4 / LA CRÈME D'AMANDE 

36g de Poudre d'amande
4g de Poudre à crème
30g de Sucre glace
4g de Rhum ambré
30g de beurre
22g d'œufs entiers

 

Mettre le beurre pommade. Ajouter le sucre glace et la poudre à crème tamisée. Puis la poudre d'amande. Ajouter les œufs tempérés petit à petit. Finir avec le rhum.

ÉTAPE 5 / LE MONTAGE  

Noisettes entières
  Sucre glace

 

Couper l'arrière du bostock et l'imbiber dans le sirop à 35°C. Laisser égoutter. Garnir le centre du bostock avec 10gr de crème d'amande. Pocher dessus du caramel mou 15gr ou de la pâte à tartiner. Puis pocher la crème d'amande par dessus. Mettre des noisettes entières torréfiées concassées sur le dessus. Cuire à 160°C pendant 13 min. Laisser refroidir. Mettre du caramel mou ou la pâte à tartiner sur les noisette, lisser avec une palette. Décorer en saupoudrant du sucre glace, des noisettes entières et coupées.