Ile Flottante coeur coulant au caramel By délices

 

 

Une pure gourmandise !!!

 

Blanc manger parfumé au Cointreau, cœur coulant au caramel, crème anglaise à la vanille de Madagascar, opaline de caramel

 

 

 

La Recette

 

Blanc Mangé : ( moule 6 demi-sphères)

Recette express

100g de blancs d'œufs

50g de sucre semoule

5g de Cointreau ou sans alcool

 

Dans le batteur muni du fouet monter les blancs en neige serrer avec le sucre et ajouter l'alcool.

A l'aide d'une poche sans douille dresser des boules et lisser avec un spatule.

Cuire au micro-ondes 4 fois 10 secondes en ouvrant la porte toute les 10 secondes (nombreux testes pour un démoulage parfait)

 

 

A l'aide d'une cuillère parisienne faire un trou dans les blancs cuits.

 

 

Caramel coulant :

378g sucre semoule

19g beurre

91g eau

1 feuille de gélatine

 

Cuire le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.

Chauffer l'eau, déglacer avec l'eau chaude puis ajouter le beurre.

Ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.

mélanger laisser refroidir.

Mettre la sauce caramel dans une bouteille pour sauce.

 

Couler le caramel dans le blanc (voir ci dessous)

 

 

Recouvrir d'une deuxième demi-sphère procéder de la même façon (creuser un trou à la cuillère parisienne et couler le caramel refermer avec la bille de blanc manger.

Centrer la demi-sphère pour former une boule. (voir photo ci-dessous)

 

 

Crème Anglaise à la vanille de Madagascar :

200g de lait entier

200g de crème liquide entière

30g sucre semoule

64g jaunes d'œufs

1 gousse de vanille de Madagascar

 

Dans une casserole chauffer le lait, la crème, les graines ainsi que la gousse de vanille.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre.

Versez un peu de l'appareil chaud sur les jaunes et remettre à cuire jusqu'à 80°C (utiliser un thermomètre).

Chinoiser, filmer, réserver dans un récipient au réfrigérateur pendant 2heures.

 

Opaline de caramel :

100g de sucre semoule

 

Cuire à sec le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée.

Couler sur un silpat ou une feuille de papier cuisson.

Laisser refroidir

Casser en morceaux le caramel durcit dans un robot mixeur, mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Tamiser la poudre sur un Silpat ( ou feuille de papier cuisson) puis à l'aide d'un emporte pièce détailler des cercles.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 5 minutes.

 

 

Dressage & Finition

 

Assiettes creuse

Entonnoir à piston

 

Dans une assiette couler la crème anglaise à l'aide de l'entonnoir à Piston ou d'une louche.

Déposer une demi-sphère couler le caramel au centre.

Recouvrir d'une deuxième demi-sphère procéder de la même façon (creuser un trou à la cuillère parisienne et couler le caramel refermer avec la bille de blanc manger.

Centrer la demi-sphère pour former une boule. (voir photo ci-dessus).

 Réserver au réfrigérateur. Ajouter au dernier moment l'opaline de caramel.

 

 

Bonne dégustation !!!