Le Médicis By Délices

Les Fraises Gariguette sont de saisons !!!! profitez en elles sont riches en saveurs

 

 

Biscuit Joconde pistache, croustillant chocolat blanc, Mousse vanille & Citron vert, gelée de fraises glaçage rose, macarons, fraises gariguette

 

 

 

La recette

Biscuit Joconde à la Pistache : (P. Hermé)

 

4 œufs (200g)

150g poudre d'amandes

120g de sucre glace

40g de farine T55

30g de beurre

4 blancs d'œufs (130g)

20g de sucre semoule

15g de pâte de pistache

3g de colorant vert prairie

 

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis la moitié des œufs en deux fois, le colorant et faites monter pendant 10 à 12 minutes.

Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule en 3 fois et versez sur la première préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez à l'aide d'une Maryse en incorporant le beurre.

 

Sur un tapis silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une palette coudée étaler le biscuit Joconde.

Faites cuire à four ventilé à 200°C pendant 10 min. Attention à ne pas trop coloré celui-ci.

 Croustillant chocolat blanc :

100g de chocolat blanc de couverture

50g de crêpes dentelles

20g de riz souflé

20g de groseilles rouge et blanche

Chauffer au bain marie le chocolat blanc.

Dans un cul de poule émiettez les crêpes dentelles, ajouter le riz versez le chocolat blanc et mélanger à la main.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.

Détailler un petit cercle plus petit que la base de l'entremet.

Réserver au congélateur pour le raffermir et le rendre croustillant

Gelée de Fraises Gariguette :

300g de fraises Gariguette

30g de sucre

4g de pectine

le jus d'1/2 citron jaune

3 feuille de gélatine

Dans un bol mélanger le sucre et la pectine.

Mixer les fraises à l'aide d'un robot

Dans une casserole ajouter le coulis de fraise le jus de citron puis le sucre chauffer pendant 2 min

ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.

Versez la gelée dans un cercle préalablement recouvert de film alimentaire.

ajouter des morceaux de fraises Gariguette

Mettre au congélateur pendant 2 heures.

 Crème Chantilly mascarpone  au citron vert:

500g de crème liquide entière

40g de sucre glace

2 cuillère à soupe de mascarpone

le zeste d'un citron vert

Verser la crème liquide bien froide dans le batteur muni du fouet, ajouter le mascarpone, le zeste de citron vert, le sucre glace monter le tout jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Mettre dans une poche avec une douille unie.

Glaçage rose miroir :

20g Gélatine

70g d'eau

300g sucre

300g glucose

300g lait concentré non sucré

300g couverture Ivoire

100g glaçage neutre

5g colorant rose

PREPARATION :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide (70g) pendant 5 min.

Dans une casserole ajouter le sucre, le glucose, le lait concentré, chauffer jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule ajouter la couverture ivoire et verser l’appareil chaud sur la couverture, puis ajouter le glaçage neutre, mélanger à la spatule pendant 5 minutes.

Emulsionner au mixeur plongeant le glaçage pendant 2 à 3 min.

Laisser reposer jusqu'à ce que la température descende à 40 degrés.

Macarons Vert :

 100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau / 5g de colorant vert prairie

  1/ Monter la moitié de blanc d'œufs  50 g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.

2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15 g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.

3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à 110°C.

4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'œuf  et mélanger au batteur pendant 1 min.

6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre,  une cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance.

5/ Dans un robot mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange. Il faut obtenir une poudre fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape

 Le Macaronnage

Une fois vos blancs d'œuf monté coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois. .

 Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène

 Le couchage des macarons

Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé  A l'aide d'une poche à douille dresser la pâte en forme d'escargot un disque de la taille de votre cercle pour faire la base  et un autre plus petit pour l'intérieur de l'entremet.

Utiliser le restant de pâte pour faire des coques qui vont servir de décorer l'extérieur de l'entremet.

 Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d'air

 Le Croutage :

Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min. C'est à dire laisser votre plaque de macarons dans un endroit au sec dans votre cuisine.

La cuisson 

Préchauffez votre four à 160°C, enfournez vos disque de macarons à 155°C pendant 11 min (pour vérifier la cuisson avec votre doigt appuyer sur la coque. Sortez les et surtout laisser refroidir une quinzaine de minute avant de les décoller !!!!

Montage & Finitions :

120g de fraises Gariguette

1 citron vert

1 fraises couper en 4.

groseilles rouge

groseilles blanche

pâte à sucre

 

Sur une assiette plate (ou une planche à découper) recouverte de papier cuisson.

Déposer le cercle et ajouter le  biscuit Joconde pistache

Ajouter un peu de mousse au citron vert déposer croustillant chocolat blanc.

Déposer de nouveau de la mousse.

ajouter le disque congelée de gelée de fraises Gariguette

Recouvrir de mousse.

Placer l'entremet au congélateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.

Le lendemain matin, glacer l'entremet réchauffez le glaçage au bain marie laissez reposer à température ambiante et glacer à 35°C.

Décorer de coques de macarons vert, de fraises Gariguette, de groseilles, fleurs en pâte à sucre sur le dessus de l'entremet.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 5 heures avant de le déguster.