Les Délices de Laura Vous souhaite une Bonne Année 2018 !

Retrouvez ces gourmandises pour fêter l'événement  à partager entre amis ou en famille !!

 

     Verrine Panna Cotta aux Fruits rouges, choux praliné, mini tarte au ciron, moelleux au chocolat, verrine mousse au chocolat et praliné

 

Les Recettes

 

 



Verrine Panna Cotta aux Fruits rouges  (8 petites verrines)

      20 cl de lait

      20 cl de crème liquide entière

     30 g de sucre

     2,5 feuilles de gélatine

     1 sachet de sucre vanillé

     1 gousse de vanille

     coulis de framboises ou fruits rouges

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème, les sucres et la gousse de vanille

Une fois le mélange porté à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez le tout pour qu'elle fonde.

4 Versez dans les verrines, laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures

Ajouter le coulis et décorer de fruits rouges (groseilles, cassis, framboises)

 

Choux praliné

 250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.

Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

 

Réaliser le craquelin :

70g de farine

60g de cassonade

50g de beurre pommade

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y pré détailler une trentaine de cercles de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C

 

Mousse au praliné

 

400g de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de mascarpone

1 tablette de praliné dessert ou de la pâte de pralin

 

Dans une casserole faire fondre le praliné au bain marie.

Dans le batteur muni du fouet monter la crème liquide et le mascarpone pas trop ferme puis versez en filet le praliné fondu en augmentant la vitesse jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Mini tarte au citron meringuée

 

Pâte sucrée

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1 œuf

2 g de sel

Vanille bourbon en poudre

le zest d'un citron jaune

250g de farine

 

PREPARATION

Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace

Ajouter la poudre d'amandes, le sel, l'œuf  afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la farine, la vanille en poudre (5g) et râpé le zeste d'un citron jaune, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson laisser reposer 10 min au congélateur.

Détailler avec un emporte pièce de forme arrondi dans la pâte sucrée

Cuire à 180°C pendant 10 min.

Crémeux citron 

4 citrons de taille moyenne

150 g de sucre

 3 œufs

 1 cuillère à soupe de Maïzena

 

 Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

 chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la maizena mélanger énergiquement au fouet.

Incorporez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière le mélange va commencer à s'épaissir.

Retirez du feu et réserver dans un cul de poule filmé au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environs.

Meringue Italienne (Atelier des chefs vidéo : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/68-realiser-une-meringue-italienne.php )

3 blancs d'œufs

5 cl d'eau

180g de sucre en poudre

Dans un batteur muni du fouet monter les blancs jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux avec une pincée de sucre.

Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°C

Versez en filet sur les blancs à vitesse 2 jusqu'à complet refroidissement de la cuve.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille unie.

Dressage & Finition

Sur le sablé déposer une pointe de crémeux citron et recouvrir d'une boule de meringue.

Avec un chalumeau brûler la meringue et déposer un zeste de citron confit.

Moelleux au chocolat & Noisettes

3 œufs

15g de sucre

2 cuillères à soupe de farine

125g de chocolat noir pâtissier (62%)

50g de beurre fondu

100g de noisettes entières

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde pendant 3 min.

Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre

Versez le chocolat sur les jaunes, remuez au fouet énergiquement.

Ajouter la farine, les noisettes concassées remuez jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.

Mettre la préparation dans des petits moules silicones et cuire à 180°C pendant 10 min

Réaliser la ganache

200g de chocolat à 70%

100g de crème liquide entière

Chauffer la crème liquide puis verser petit à petit sur le chocolat haché tout en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse.

Filmé au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Dressage & Finition

20g d'éclats de pralin

Démouler les petits moelleux les déposer dans des petites caissettes en papier.

Dans une poche dresser une boule de ganache au milieu du moelleux et parsemé d'éclats de pralin

Verrine Mousse au chocolat & Praliné ( 15 petites verrines)

5 œufs entiers

10g de sucre semoule

200g de chocolat noir 52 %

30g de beurre

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes et le sucre.

Monter les blancs au batteur avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit bien ferme.

Dans un autre cul de poule ajouter de l'eau froide et des glaçons.

Verser sur les jaunes le chocolat fondu, puis ajouter petit à petit  les blancs sans les "casser" travailler à l'aide d'une Maryse.

Mettre le cul de poule de mousse dans l'eau glacée pendant 20 min.

Versez la mousse dans les verrines réserver au frais pendant 4 heures minimum voir toute une nuit.

Utiliser le restant de la mousse au praliné qui à servis à garnir les choux praliné.

le lendemain dresser la mousse dans une poche avec une douille cannelée dresser en escargot la mousse praliné sur la mousse au chocolat et décorer d'une noisette caramélisée.

Allez y lancez vous et épater vos amis et votre famille  !!