Saint-Honoré caramel beurre salé By Délices

 Sablé pur beurre, crémeux à la vanille de Tahiti, crème chantilly mascarpone à la vanille de Tahiti, choux caramélisées garnis d'un crémeux au caramel beurre salé

 

La Recette

 





Pâte Sablée (250g de pâte) C.Felder

 125g de beurre

45g de sucre glace

1g de sel fin

 115g de farine

 

Mettez le beurre à ramollir dans un saladier et travaillez-le avec une spatule pour le rendre bien mou.

Ajoutez le sucre glace, puis le sel, et mélangez vivement le tout avec un fouet. Incorporez la farine, et remuez pour obtenir une pâte. Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez-la d’une autre feuille, appuyez dessus, puis aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie. Etalez-la pour qu’elle ait une épaisseur de 3 mm, mettez-la au congélateur durant quelques minutes. Enlevez la feuille du dessus

Prendre un cercle à entremet et découper sur le tour du cercle

piquez la pâte recouvrir d'une feuille de papier cuisson cuire 15 à 20 min à 180°C.

Crémeux à la vanille de Tahiti

 6 jaunes d'œufs

250g de crème liquide entière

50g de sucre

1 gousse de vanille de Tahiti

2 feuilles de gélatine

 

Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

Dans une casserole ajouter la crème liquide chauffer jusqu'à ébullition

Dans un cul de poule mélanger au fouet les œufs et le sucre ne pas faire blanchir

Verser les mélange dans la crème chaude mélanger à la Maryse sur le feu pendant 2 min

Hors du feu ajouter la gélatine remuez au fouet énergiquement.

Filmer et réserver au frais.

 

Une fois la crème figée et refroidie versez dans la cuve du batteur et mélanger à l'aide du fouet pendant 3 min jusqu'à ce que la crème soit ferme comme une chantilly.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

 

 

Crème Chantilly au mascarpone

 300g de crème liquide entière

30g de sucre glace

1 gousse de vanille de Tahiti

1 cuill à soupe de mascarpone

 

Dans la cuve du batteur ajouter la crème liquide bien froide ainsi que tous les autres ingrédients mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et se tienne.

Réserver au réfrigérateur.

 

La pâte à choux

 250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

4 œufs

3g de sel

Dans une casserole peser l'eau, le beurre, et le sel chauffer jusqu'à ébullition.

Incorporer la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et forme une boule.

Verser la pâte dans le bol du batteur avec la feuille ou dans un cul de poule mélanger pendant 3 min.

Ajouter les œufs un par un tout en mélangeant.

Lorsque la pâte est bien lisse mettre en poche et dresser des petites boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant 20 min à 180°C puis 4 min à 200°C

 Le crémeux au caramel Beurre Salé :

 1 L de lait entier

 4 œufs entier

 100g de fécule de mais

 40g de beurre demi-sel pommade

le caramel :

300g de sucre

  Dans une casserole faite chauffer le lait entier.

Dans une autre casserole faire fondre le caramel (cuisson à sec sans eau)

Dés que le caramel est bien liquide et une belle couleur ambré, versez le lait chaud sur le caramel sans cesser de remuer.

Passer le lait caraméliser dans une passoire afin d'enlever les éventuelles morceaux de caramel.

Remettre le lait dans la casserole à bouillir.

Pendant ce temps dans un cul de poule ajouter les œufs, le sucre (75g) et la fécule, mélanger énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Dés que le lait commence à bouillir versez l'appareil œufs sucre fécule et mélanger au fouet énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe.

Versez la crème dans un grand récipient laisser reposer 20 min.

Ajouter le beurre pommade et fouetter la préparation.

Réserver dans une poche au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Montage & Finition

 

caraméliser les petits choux dans un moule en silicone de petites sphères

Le caramel : 240 g de sucre

                     120 g d'eau

Verser le caramel chaud et ambré dans le fond des petites sphères ajouter le choux à l'envers

appuyer laisser prendre 2min et retirer le choux qui a pris la forme de arrondi.

Garnir les choux de crémeux au caramel.

Sur le fond de pâte, dresser à la poche le crémeux vanille de Tahiti en formant un escargot en partant du centre.

Déposer les choux caraméliser sur tout le tour du sablé.( en garder un de côté pour mettre au centre)

Dresser la  chantilly au mascarpone dans une poche avec une douille Saint-Honoré.

Bonne Dégustation !!!

 

Retrouver ci-dessous en version individuel réaliser avec le restant de la pâte sablée et les choux