Délices Cerise & Pistache

 

Macaron à la Pistache, crémeux pistache, insert confit griotte parfumée au kirsch, cerises

Un macaron  comme chez Ladurée !!!

Voici la recette elle est un peu compliquée mais si vous suivez bien les étapes de la recette ce sera un jeu d'enfant. Attention prête .... :

Ingrédients :

100g de blanc d'oeuf / 15g de sucre en poudre / 150g de poudre d'amandes / 150g de sucre glace pour le sirop : 150g de sucre en poudre et 50g d'eau

Préparation :

1/ Monter la moitié de blanc d'œufs  50g dans la cuve de votre robot pâtissier ou sinon dans un récipient et au batteur électrique, avec une pincée de sel.

2/ Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 15g sucre en 3 fois, jusqu'à ce que vaut blancs devienne homogène c'est à dire blanc.

3 / Dans une casserole ajouter d'abord le sucre en poudre 150g et 50g d'eau, avec un thermomètre monter en température à110°C.

4/ Quand le sucre atteint 110 °C versez dans vos blancs et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que votre récipient devient tiède au toucher vous allez voir ensuite apparaître le "fameux bec d'oiseau" , ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf et mélanger au batteur pendant 1 min.

6/ Ensuite ajouter votre colorant en poudre et 1 cuillère à café de jus de citron pour leur donner de la brillance.

5/ Dans un robot mixer, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ensuite tamiser 2 fois ce mélange.Il faut obtenir une poudre fine sinon lorsque vous allez cuire votre coque ne sera pas bien lisse ! très important cette étape

6/ Le Macaronage :

Une fois vos blancs d'oauf monter coloré, ajouter délicatement à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et sucre glace en 4 fois. .

 Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne homogène

8) Le couchage des macarons :

Prendre une plaque noire celle de votre four (lèchefrite) ajouter une feuille de papier sulfurisé  A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à café dresser vos des disques de la même taille.

8/ Tapoter ensuite votre plaque sur votre plan d travail pour enlever les éventuelles bulles d'air

9/ Le Croutage :

Pour cette recette il faut laisser reposer juste 10 min. C'est à dire laisser votre plaque de macarons dans un endroit au sec dans votre cuisine.

10/ La cuisson :

Préchauffez votre four à 160°C, enfournez vos macarons à 155°C pendant 11 min (pour vérifier la cuisson avec votre doigt appuyer sur la coque. Sortez les et surtout laisser refroidir une quinzaine de minute avant de les décoller !!!!

Conseils :

1 : Quand vous faites des macarons faites que des macarons ne vous attaquer pas à une autre préparation cela peut apporter de l'humidité dans votre pièce et surtout préchauffer votre four 10 min avant d'enfourner vos macarons !

2 : Utiliser des blancs viellis c'est à dire mettez vos blancs d'oeufs dans un récipient fermer dans votre frigidaire et les laisser 2 jours au frais. Utiliser ces blancs dans votre préparation à macarons ils monteront plus vite et seront plus facile pour macaronner.

Pour le crémeux Pistache:

500g  de lait entier

100g de sucre semoule

50g de fécule de mais

3 Œufs entiers

1 cuillère à soupe de pâte de pistache

3 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe de mascarpone

2 cuill à café de kirsh

1) Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre mélanger au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

2) Ajouter la fécule sur le mélange précédent .

3) Dans un bol d'eau froide ramollir la gélatine

4) Dans une casserole chauffer le lait et la pâte de pistache.

5) Dés que le lait commence à bouillir retirer la casserole du feu et verser l'appareil œufs et sucre

6) Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7) Dans une petite casserole chauffer la gélatine et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude remuer jusqu'à dissolution de celle-ci.

8) Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

9) Ajouter la mascarpone et l'alcool au fouet dans la crème pâtissière refroidie.

10) Mettre la crème dans une poche avec une douille unie.

Confit Griotte :

50g de cerise noire dénoyauté

10g de pectine

40g de sucre semoule

1 cuill à café de kirsch

Dans une casserole chauffer les cerises avec le sucre pendant 5 min

Mixer les cerises et remettre a chauffer dans la casserole avec la pectine, hors du feu ajouter l'alcool

Réserver dans un récipient au frais.

Le Montage :

500g de cerise noire

Sur le 1er disque ajouter le crémeux pistache, ajouter l'insert cerise et une cerise entre chaque boule de crémeux.

Déposer délicatement le second disque et décorer de cerise et de crémeux pistache.