Mont-blanc façon Religieuse

La Recette 

 





MERINGUE FRANCAISE

250g de blancs d'œufs

250g de sucre

250g de sucre glace

Dans un batteur monter les blancs avec le sucre en 3 fois.

Avec la Maryse mélanger délicatement le sucre glace mettre le mélange dans un poche avec une douille unie.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson former des boules moyennes et petites et des bâtonnets cuire pendant 1h a 110°C.

LA COMPOTEE DE MARRONS

300g de purée de marrons

2 feuilles de gélatine.

Dans un bol ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole chauffer la purée de marrons ajouter la gélatine

remuer hors du feu réserver dans un récipient au réfrigérateur

LES VERMICELLES DE MARRONS

Sirop :

200g d'eau

500g de sucre

100g d'œufs

80g jaunes d'œufs

500g de beurre pommade

200g de pâte de marrons

(réaliser avec un robot pâtissier)

Dans une casserole ajouter l'eau et le sucre (500g) chauffer jusqu'à 117°C.

Dans le batteur monter les jaunes, les œufs augmenter la vitesse en versant le sirop en filet mélanger jusqu'à ce que l'appareil épaississe et que la cuve redevienne à température ambiante.

Ajouter la pâte de marrons.

Réserver dans une poche avec une douille à vermicelles au réfrigérateur pendant 1h.

LA CREME CHANTILLY

300g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

60g de sucre glace

1 cuillère à soupe de mascarpone

Monter la crème liquide avec le mascarpone les graines de vanille.

Ajouter le sucre glace réserver dans une poche à douille cannelée.

LE MONTAGE & LA FINITION

Brisures de marrons glacées

Sur le socle de meringue ajouter la compotée de marrons, la chantilly et recouvrir de vermicelles

puis ajouter sur le dôme de vermicelles la meringue plus petite, décoré de chantilly et de brisures de marrons glacés et du bâtonnet  de meringue